Mramorované hovädzie mäso má dnes na perách každý. Koniec koncov, steaky sú jedným z najobľúbenejších jedál medzi Rusmi a najlepšie zo všetkého je, že sa získavajú z takéhoto mäsa. Dnes je najobľúbenejšou možnosťou pre mramorované mäso hovädzie mäso Black Angus. Nie každý však vie, čo to vlastne je.
Prémiové mäso - tak sa volá také hovädzie mäso ako Black Angus (Black Angus). Práve z takého mäsa sa vyrába najlepší a najchutnejší steak. Tento druh hovädzieho mäsa je klasifikovaný ako mramorový výrobok. A to je najvyšší štandard. Málokto zároveň zároveň pochopí, prečo sa originálny steak dá vyrobiť iba z takého hovädzieho mäsa a ako presne sa dá dosiahnuť rovnaké mramorovanie.
Popis produktu
Black Angus (iný názov pre Aberdeen Angus) je prvotriedne plemeno kráv, ktorého mäso je porovnateľné s chuťou, výživnou hodnotou a obsahom kalórií z iných odrôd. Toto plemeno bolo chované už pred 2 storočiami - v 19. storočí. Black Angus pochádza z anglického Angushire v Škótsku. Chov nového plemena sa už začal vykonávať v grófstve Aberdeenshire. Z tohto dôvodu dostalo toto plemeno dve mená naraz. Býky Angus sú zvyčajne čierne alebo červené. Druhý, mimochodom, sa považuje za najbežnejší.
Zástupcovia plemena sú pomerne veľké zvieratá, ktoré majú hustý tmavý kohútik. Zároveň zaujímavá skutočnosť, ale také zvieratá nemajú vôbec žiadne rohy. Keďže toto hovädzie mäso je prémiové, chovatelia spočiatku „programovali“zvieratá tak, aby mohli rýchlo vybudovať svalovú hmotu. Preto zástupcovia tohto plemena rýchlo rastú a zväčšujú svoj objem - odborníci poznamenávajú, že pri správnom prístupe a starostlivosti môžu také kravy a býci získať jeden a pol kilogramu hmotnosti za deň.
V porovnaní s inými plemenami je výťažok čistého mäsa po zabití u tohto plemena vyšší ako 65%.
Čo je to mramorovanie mäsa?
Pre väčšinu ľudí je meno Black Angus spájané predovšetkým nie so samotnými kravami, ale s tým, ako vyzerá ich mäso. Mramorované hovädzie mäso má zvláštnu hodnotu. Tento názov sa dáva mäsu vďaka prítomnosti tenkých tukových vrstiev vo svalových tkanivách, ktoré vytvárajú zaujímavý vzor. Čím viac takýchto vrstiev bude, tým bude na výstupe šťavnatejšia a jemnejšia. Zvyčajne ho môžete použiť na rôzne pochúťky a neobvyklé gurmánske jedlá.
Vrstvy sa objavujú v dôsledku genetickej predispozície zvierat tohto plemena. Svoju úlohu zohráva aj správna výživa býkov. Takže napríklad keď je hmotnosť zvieraťa 3 alebo 4 mesiace pred zabitím už 350 kg, začnú ho prenášať z čerstvej trávy v strave na špeciálne kŕmenie zrnom. Práve toto opatrenie sa stáva dôvodom pre tvorbu tukových vrstiev požadovanej hrúbky. Z obilnej stravy škriatkov vyplýva, že budú kŕmení hlavne kukuricou alebo jačmeňom. A obdobie takéhoto kŕmenia trvá až 200-200 dní. Takéto opatrenie umožňuje nielen dosiahnuť vzhľad žíl medzi svalovými vláknami, ale tiež zmení ich farbu zo žltej na bielu.
Zaujímavý variant získavania mramorovania mäsa sa praktizuje v Japonsku. Gobi sa kŕmia rastlinou ako lucerna, do ich stravy sa pridáva pšenica, podáva sa im špeciálne pivo a potom sa zavesia nad stánok, aby sa tuk ukladal a nešpliechal. Nedostatok pohybu je kompenzovaný masážou a na zmiernenie stresu zvieraťa nechali býky počúvať klasické skladby.
U hovädzieho dobytka sa tuk zvyčajne hromadí na mäse, nie v jeho vnútri. A ak varíte taký steak, bude vo výsledku mierne gumený. Mramorované mäso je teda dobrou voľbou na prípravu dobrého a kvalitného steaku. Pri zahriatí sa tuk zohreje, celý kúsok sa namočí šťavou. Správny čierny steak angus, ktorý sa varí v kaviarni, reštaurácii alebo doma, sa vám doslova rozpustí v ústach.
Ako skontrolovať kvalitu mäsa?
Prirodzene, všetko je možné. Preto stojí za preskúmanie, ako by malo kvalitné a kvalitné mäso pod značkou Black Angus vyzerať. Odborníci zdôrazňujú niekoľko bodov, ktorým musíte venovať pozornosť pri výbere mramorovaného hovädzieho mäsa:
- Mäso by malo mať sýtočervenú farbu, ak bolo získané od dospelého dospelého zvieraťa, alebo byť mierne bledšie, ak bolo získané z teľaťa.
- Pri dotyku rukou musí mäso zostať suché
- Na povrchu mäsa by nemal byť žiadny hlien
- Vôňa mäsa by mala byť príjemná - po kyslosti nemôže byť ani stopy
- Žily tuku v kúsku musia byť rovnomerne rozložené
Malo by sa chápať, že ak je mäso balené napríklad vo vákuu, nemali by ste sa hneď snažiť posúdiť jeho čerstvosť - po otvorení obalu ho nechajte asi pol hodiny odležať a mierne odpočívať. Bežné hovädzie mäso sa dá študovať hneď, ale tu je potrebné dať čas, aby ste si proces varenia mohli naplno vychutnať.
Mýty o hovädzom mäse Black Angus
Dnes existuje veľa mýtov spojených s týmto plemenom hovädzieho mäsa. Napríklad sa často verí, že najlepší produkt sa dováža zo zahraničia. Práve v týchto pomeroch tukov a svalových vlákien sa optimálne dodržiava. Správny druh mäsa na dokonalý klasický steak dnes skutočne nájdete v Rusku. Ľudia zaoberajúci sa chovom rôznych plemien dobytka sa už dlho naučili chovať potrebné možnosti na ruskej pôde.
Niektorí ľudia si myslia, že je lepšie variť čerstvé hovädzie mäso - keď bude ležať, nebude mať takú dobrú chuť. Mäso v skutočnosti potrebuje trochu času na dozretie, a preto si k nemu stačí trochu ľahnúť.
Aké možnosti steakov môžete variť
Z mramorovaného hovädzieho mäsa môžete variť rôzne steaky - všetko závisí od toho, z ktorej časti jatočného tela je mäso odobraté. Dnes sa teda rozlišujú najobľúbenejšie možnosti, medzi ktoré patria:
- Ribeye je najprémiovejšou voľbou, ktorú je možné vyrobiť doma, zatiaľ čo bude vynikajúca a šťavnatá. Názov steaku je preložený ako kombinácia dvoch anglických slov rib and eyes, t.j. označuje, odkiaľ kus pochádza, a tvar jeho prierezu. Táto možnosť je najšťavnatejšia a najjednoduchšia na prípravu.
- New York - steak z tenkého okraja sviečkovice, je pásik s obdĺžnikovým prierezom. Mramorovanie tejto možnosti je o niečo slabšie, ale zároveň sú svalové vlákna v takomto kúsku jemnejšie
- Sviečková je sviečková, ktorá sa získava z jedinečného svalu, ktorý sa zvyčajne nepodieľa na pohybe býka.
- Kovboj - kus hovädzieho mäsa z najviac mramorovej časti jatočného tela, keď je zachovaná rebrá
- Shortloin - bedrové steaky
- T-bone je kus mäsa, ktorý sa nazýva tak kvôli svojej kosti v tvare T, ktorá oddeľuje mäso na dva rôzne druhy
Porcia steaku sa zvyčajne vyberá podľa osobných preferencií konkrétnej osoby. Ďalej by sa mala venovať pozornosť stupňu praženia, ktorým môže byť:
- Rôzne zriedkavé - silne surové
- Zriedkavé - mäso s krvou
- Stredne zriedkavé - stredne vlhké, keď majú veľa ružovkastého džúsu
- Stredne - stredne pečené s mierne ružovou šťavou
- Stredne dobre - takmer vyprážané
- No Hotovo - úplne vyprážané
Jeden kus mäsového steaku je zvyčajne od 300 gramov. Keď sa pozriete na fotografiu dobre uvareného steaku Black Angus, okamžite vám vzbĺkne apetít.
