Kari zmes sa používa v orientálnej a ázijskej kuchyni. Zloženie tejto zmesi sa líši pre každú krajinu a rovnomerný región (provinciu) chuťou, farbou, množstvom, rozmanitosťou korenia, rozsahom: pre mäso, ryby, zeleninu alebo ryžu.
Existuje iba 5 povinných ingrediencií pre kari: kurkuma, senovka grécka, koriander, ajgon (alebo cmine) a červená paprika. Kmín alebo kmín sa častejšie používa v európskej kuchyni a kmín vo východnej kuchyni, názvy označujú tú istú rastlinu, alebo skôr jej časť, ktorá sa používa ako dochucovadlo. A senovka grécka je známa mnohým ako senovka grécka, sú to tiež synonymá.
Existuje široká škála kari zmesí, líšia sa počtom názvov korenia, líšia sa ich pomery v zložení. Najaromatickejšie je juhoázijské kari. Pripravuje sa častejšie v Malajzii, Indonézii, Indii, Indočíne a Pakistane. Okrem 5 hlavných korení obsahuje:
- zázvor
- asafoetida
- čierne korenie
- biele korenie
- karafiát
- bazalka
- galangal
- škorica
- kardamón
- nové korenie
- cesnak
- muškátový oriešok (matsis)
- garcinia
- fenikel
- mäta
Tmavá, stredne štipľavá kari zmes je u nás bežná. Zloženie zmesi, ktorá sa vyrába v Rusku, obsahuje nasledujúce korenie (recept na získanie 100 gramov korenia):
- kajenské korenie - 6 gr.
- kardamón - 12 gr.
- koriander - 26 gr.
- klinčeky - 2 gr.
- zira - 10 gr.
- fenikel - 2 gr.
- pískavica grécka - 10 gr.
- zázvor - 7 gr.
- čierne korenie - 7 gr.
- kurkuma - 20 gr.
Na základe tejto zmesi je možné pripraviť rôzne omáčky a dressingy, ktoré sú často veľmi koncentrované, zvyčajne sa na ich základe pripravujú menej nasýtené.
Na prípravu pokrmu Fish Curry použite zmes pozostávajúcu z:
- jamajské korenie - 4 gr.
- kajenské korenie - 5 gr.
- koriander - 36 gr.
- zira - 10 gr.
- pískavica grécka - 10 gr.
- zázvor - 5 gr.
- biela horčica - 5 gr.
- čierne korenie - 5 gr.
- kurkuma - 20 gr.
Výťažok kari pre tento recept je 100 gramov.
Zloženie omáčok tiež často zahŕňa: múku, soľ, ocot, šťavu z granátového jablka, mäsový (rybí alebo kurací) vývar, jablkové, paradajkové alebo slivkové pyré, niekedy sa pridáva sója. Obsah octu v omáčke vo vysokých pomeroch znižuje priaznivé stravovacie vlastnosti korenia, preto je najvhodnejšie použiť ako dochucovadlo kari. Pre kvalitnú asimiláciu prospešných zložiek obsiahnutých v korení je potrebné kari „rozpustiť“v rozpálenom oleji. To znamená, že stačí kari pridať do vyprážaného jedla 5 minút pred koncom varenia.
