Kyslá kapusta v Rusku je známym produktom a nepovažuje sa za vynikajúcu ani exotickú. Tento produkt, ktorý je mnohým známy, je však schopný prekvapiť a potešiť milovníkov lahodných a výdatných jedál. Na Sibíri sa halušky pripravujú s kapustou, Poliaci sa pýšia bigosom - jedlo z kapusty a niekoľkých druhov mäsa, ba dokonca aj sofistikovaní Francúzi jedia choucroute garnie - tradičný alsaský recept na výrobu kyslej kapusty so zemiakmi a klobásami.
Je to nevyhnutné
-
- Tradičná alsaská kyslá kapusta s klobásami (choucroute garnie)
- 0,5 kg kyslej kapusty;
- 2 prúžky slaniny;
- 4 bravčové klobásy;
- 200 g údeného hrudníka na kosti;
- 1 pohár suchého bieleho vína;
- 1 lyžica kačacieho tuku
- 1 stredná cibuľa;
- 3 zemiaky;
- 5 bobúľ borievky;
- 2 strúčiky cesnaku;
- 2 púčiky karafiátu;
- 1 polievková lyžica koriandrových semien
- 1/2 lyžice horčičných semiačok.
- Malopoľské Bigosy
- 1 šálka bez kôstok
- 30 g sušených hríbov;
- 500 ml vody;
- 1 lyžica bravčového tuku alebo rastlinného oleja;
- 1 stredná cibuľa;
- 1 hojdačka čerstvej kapusty;
- 0,5 kg kyslej kapusty;
- 250 g poľských údených klobás;
- 250 g párkov;
- 500 g bravčového mäsa;
- 3 veľké paradajky;
- 1 pohár suchého červeného vína
- najlepšie Madeira;
- 1 bobkový list;
- soľ a korenie podľa chuti.
Inštrukcie
Krok 1
Tradičná alsaská kyslá kapusta s klobásami (choucroute garnie)
Toto je ľudové jedlo, pôvodom z Alsaska a Lotrinska, takže nemá zmysel dôsledne dodržiavať jeho receptúru. Pri jeho príprave existujú určité tradície, preferované výrobky, technológia. Je dôležité, aby obsahoval niekoľko druhov mäsa, kyslej kapusty a zemiakov, ale niekedy sa do brokolice choucroute pridáva okrem bravčového aj husacie mäso, alebo naopak namiesto husacieho tuku sa pridáva bravčové. Niektoré recepty obsahujú kyslé jablká podobné Antonovke a vyznávači tradície tvrdia, že iba s tromi druhmi klobás - frankfurtskými, štrasburskými a Monteblo, získate skutočnú správnu chuť.
Krok 2
Husaciu masť rozpustíme vo veľkom, ťažkom kastróle. Cibuľu olúpte a nakrájajte na malé kocky. Vyprážajte ho na kačacej masti, až kým nebude priehľadný. Primiešame kyslú kapustu. Pridajte korenie - borievku, klinčeky, horčičné a koriandrové semiačka, očistené strúčiky cesnaku. Hrudník vyberte z kosti a nakrájajte na malé kocky. Slaninu a bravčové mäso nakrájajte na štvorce a vložte ku kapuste. Pridajte hrudnú kosť. Zalejeme bielym vínom a dobre premiešame. Dusíme na miernom ohni asi 2 až 3 hodiny zakryté za občasného miešania.
Krok 3
Krátko pred dovarením olúpte a uvarte zemiaky. Uvarte párky. Choucroute garnie sa podáva takto - dusená kapusta sa dá na tanier, na vrch sa položia plátky varených horúcich zemiakov a korunuje sa celá štruktúra klobásy.
Krok 4
Malopoľské Bigosy
Zalejeme slivkami a sušenými hubami vriacou vodou a necháme 30-40 minút lúhovať, kým nezmäknú. Nakrájajte čerstvú kapustu na prúžky, cibuľu nakrájajte na malé kocky. Vo veľkom kastróle roztopíme bravčový tuk a na ňom orestujeme cibuľu dosklovita, pridáme čerstvú kapustu a na miernom ohni dusíme, kým sa objem nezníži na polovicu. Opláchnite kyslú kapustu, stlačte. Bravčové mäso nakrájame na kocky. Klobásu a klobásy tiež nakrájajte na kúsky. Do dusenej čerstvej kapusty pridáme kyslú kapustu, mäso, korenie, šampiňóny a sušené slivky.
Krok 5
Paradajky zalejeme vriacou vodou, olúpeme a nakrájame nadrobno. Pridajte s vínom k bigosu. Všetko dobre premiešajte, priveďte do varu, znížte teplotu na minimum a duste 3-4 hodiny, za občasného miešania a prípadne dolejte trochou vriacej vody.
Krok 6
Bigos sa považuje za poľovnícky guláš, takže zloženie mäsa v tomto tiež obľúbenom jedle nie je prísne regulované - hlavnou vecou je, že existuje veľa jeho rôznych druhov, minimálne päť, a medzi mäsom boli aj párky a klobásy. Do bigosu dávajú mäso z kačice, zajaca, diviaka, bažanta, ale niekedy sa pridá aj jednoduché hovädzie mäso. Čím dlhšie je bigos dusený, tým je chutnejší. Znalci i amatéri tvrdia, že toto jedlo sa stane najúchvatnejším po celodennom státí na chladiacom sporáku hneď na druhý deň. Bigos sa podáva aj s horúcimi varenými zemiakmi a teplým ražným chlebom.
