V arménskej kuchyni je basturma vyliečená sviečková vyrobená zo soleného mäsa, ktorá má na povrchu vrstvu korenistého korenia zvaného chaman. Basturma sa podáva ako občerstvenie, nakrájané na tenké plátky. Kvôli nie príliš vysokému obsahu tuku nie je obsah kalórií v basturme veľmi vysoký.
Recept na výrobu arménskej basturmy
Pripravte si nasledujúce ingrediencie: 1 kg čerstvého hovädzieho mäsa (karé alebo akýkoľvek kúsok bez žíl a tuku), 100 g hrubej kamennej soli, 100 g korenia chaman (pískavica grécka), 150 g mletej červenej feferónky, 1 čajová lyžička mletého mäsa čierne korenie, 1 čajová lyžička nového korenia, pol čajovej lyžičky kmínu (kmínu), 1-2 hlávky stredne veľkého cesnaku, bobkový list.
Chudé jemné mäso mladých zvierat používajte na varenie arménskej basturmy.
Použite široký hrniec alebo veľkú misu. Na spodok položte vrstvu papierových obrúskov a na ne celé bobkové listy. Mäso posypeme soľou, dáme do misy a navrch posypeme zvyškom soli. Vložte mäsové papierové obrúsky, na ne - dosku vhodnej veľkosti a utlačte, napríklad trojlitrovú nádobu naplnenú vodou. Vložte jedlá s mäsom do chladničky na 5-7 dní.
Raz za deň skontrolujte mäso a otočte ho, podľa potreby dosolte. Ak z neho vytieklo veľa tekutiny a obrúsky sú veľmi vlhké, vymeňte ich za nové. Po 5-7 dňoch by sa mäso malo sformovať do elastických plochých kúskov, ktoré sa musia niekoľko hodín sušiť na vetre. Pokiaľ to nie je možné urobiť, vylisovaný kus pre basturmu vysušte ventilátorom.
Omietka na basturmu
Pripravte poťah. Chaman rozdrvte na jemný prášok, preosejte cez jemné sitko do smaltovanej panvice. Za stáleho miešania postupne prilievajte teplú vodu. Zmes by mala nadobudnúť konzistenciu tekutej kyslej smotany. Nechajte to pri izbovej teplote pol hodiny. Prilejte zvyšok prísad a všetko premiešajte, podľa potreby podlejte ešte teplou vodou. Výsledná hmota by nemala mať hrudky, môžete ju pretlačiť cez gázu zloženú do dvoch vrstiev.
Trhance umyte pomocou kefy studenou vodou, aby ste odstránili prebytočnú soľ. Vysušte ho uterákom alebo papierovými obrúskami. Vložte pripravenú zmes korenia do misy a vložte do nej trhaniny. Zmes po lyžici natrieme na vrch a boky mäsa. Pokrmy zakryte potravinovou fóliou a dajte ich na 24 hodín do chladničky. Po dni mäso vyberte, odstráňte prebytočný povlak a zakryte ním otvorené miesta.
Hrúbka povlaku môže byť od 0,5 do 1 centimetra.
Mäso zaveste späť, aby úplne vyschlo. Basturma sa môže sušiť až sedem dní, v závislosti od vlhkosti vzduchu. Na hotovej basturme náter dobre priľne a pri krájaní sa veľmi nedrobí. Uvarené mäso zabalíme do ľanového uteráka a uložíme do chladničky. Podávajte lahodnú arménsku basturmu nakrájanú na veľmi tenké plátky.
