Vývar je odvar z mäsa, kostí, hydiny, rýb s koreňmi a korením. Jeho kvalita a chuť závisí od pomeru vody a jedla, ako aj od dĺžky varenia. Rybí vývar sa získava zo šťuky, ostrieža alebo ruffu, z jeseterových rýb.
Je to nevyhnutné
-
- voda - 3 l;
- ryby - 500-600 g;
- cibuľa - 1 ks;
- koreň petržlenu - 1 ks;
- bobkový list - 2-3 ks.;
- korenie - 3-4 hrášok.
Inštrukcie
Krok 1
Mäso pripravte na varenie. Za týmto účelom ho očistite od váhy, odrežte plutvy, vyberte vnútornú stranu a žiabre, vyberte oči.
Krok 2
Opláchnite ryby. Ak je veľký, nakrájajte ho na malé kúsky, malé kúsky sa dajú uvariť celé. Do pripraveného kastróla dajte kúsky rýb, hlavu a plutvy, podlejte ich studenou vodou a soľou. Ak chcete, aby bol vývar aromatickejší, vložte ihneď k rybke koreň petržlenu a cibuľu.
Krok 3
Dajte hrniec na oheň, priveďte vývar do varu a potom oheň znížte. Nezabudnite odstrániť všetku objavenú penu. Po uvarení hodíme do vody korenie a bobkový list. Po pol hodine porcie odstráňte. Hlava a plutvy rýb, ktoré zostali v hrnci, sa varia ešte dvadsať minút, ak sú ryby malé. Hlavy jeseterov je potrebné variť asi hodinu.
Krok 4
Na oddelenie peny, ktorá klesla na dno, nalejte do vývaru pohár studenej vody a potom odstráňte penu, ktorá vystúpila z povrchu vývaru. Hotový vývar nechajte stáť pol hodiny a potom ho preceďte.
Krok 5
Aby bol rybí vývar priehľadný, je možné ho vyčistiť granulovaným kaviárom. Roztlačte päťdesiat gramov kaviáru, kým nezískate hustú hmotu, do ktorej postupne prilievajte studenú vodu. Výsledná hmota sa zriedi studenou vodou, naleje sa do nej pohár horúceho vývaru, mieša sa a naleje sa polovica zmesi do horúceho vývaru.
Krok 6
Vývar privedieme do varu, pridáme druhú polovicu zmesi, vývar opäť povaríme a na miernom ohni varíme pätnásť minút. Potom ho nechajte desať minút odležať a preceďte.
Krok 7
Ekonomickejšia je metóda čírenia vývaru vaječným bielkom. Za týmto účelom ho dajte do chladničky asi na 50 stupňov a preceďte. Päť bielkov dôkladne premiešame so studenou vodou. Túto zmes pridajte do rybieho vývaru, premiešajte a duste ďalšiu pol hodinu.
