Kurací vývar je jedným z najjednoduchších diétnych jedál, ktoré v modernej kuchyni existujú. Napriek tomu, aby bol skutočne chutný, musíte poznať niekoľko tajomstiev.
Na varenie lahodného kuracieho vývaru a polievok na jeho základe potrebujete kuracie mäso od kosti. Profesionálni kuchári dávajú prednosť vareniu z celého kuracieho mäsa, rozdeleného na časti v pomere 1 kg kuracieho mäsa k 5 litrom vody. Ľahký diétny vývar na kŕmenie malých detí alebo rekonvalescentov po chorobe sa získava z prsníka alebo kuracieho filé. Pre silný a bohatý vývar potrebujete časti, ako sú kuracie stehná, krídla a stehná.
Aby sa vývar stal priehľadným, je potrebné z kurčaťa odstrániť tuk, vďaka ktorému bude vývar počas procesu varenia zakalený. Odborníci tiež odporúčajú, aby sa polievka varila po uvarení na najmenšom ohni: vďaka tomu bude vývar čistý a ľahký. Zakrytie vývaru viečkom je nežiaduce, pretože to zvyšuje var.
Tmavá pena, ktorá sa objaví počas varu, vôbec nezhoršuje chuť vývaru. Ak plánujete filtrovať vývar, potom ho nemôžete vôbec odstrániť, ak nie, môžete ho buď odstrániť, alebo znížiť teplotu a počkať, kým sa neusadí na dne panvice.
Na získanie chutného vývaru by sa soľ mala pridať na začiatku varu, ihneď po odstránení tmavej peny. Ak na konci varenia solíte, vývar sa ukáže ako bez chuti a slaný a na začiatku si kuracie mäso prebytočnú soľ odnesie samo. Korenie v kuracích vývaroch je voliteľné, ale na zvýraznenie chuti môžete hodiť 2 - 3 hrášky čierneho (v žiadnom prípade nového korenia!) Papriky, pár bobkových listov a pár tyčiniek sušeného kôpru.
Aby sa zachovala priehľadnosť vývaru, je najlepšie korenie vložiť do špeciálneho kuchárskeho vrecka alebo do vrecka na gázu, vložiť do vývaru na začiatku varu spolu so soľou a odtiaľ ho po 10 - 15 minútach odstrániť. A k ázijskej (thajskej a čínskej) kuchyni dávajú aj 4-5 malých kúskov čerstvého zázvoru do klasického kuracieho vývaru na 5-10 minút. Ďumbier dodáva vývaru silu a chuť a dodáva kuraciemu mäsu ľahkú a výraznú príchuť.
Zelenina, ktorá sa podľa ruskej tradície zvyčajne varí vo vývare a ihneď sa konzumuje, aby sa vytvoril skutočne chutný vývar, je lepšie ju zľahka upiecť na suchej horúcej panvici (bez oleja) a vložiť do vriaceho vývaru na 10-15 minút. Potom by mali byť vytiahnuté. Najlepšiu chuť kuracieho vývaru dáva mrkva, cibuľa, huby (šampiňóny).
Kuracie mäso by sa nemalo dlho variť. Filet je zvyčajne pripravený za 15-20 minút po uvarení, mäso na kosti - maximálne za 30-40 minút. Ak ho varíte dlhšie, môže bujón aj kuracie mäso stratiť svoju chuť. Ak plánujete pripraviť polievku z vývaru, je najlepšie pridať cestoviny (domáce rezance, soba, ryžové rezance), ktoré na rozdiel od iných prísad do polievky nezmenia príchuť vývaru.
Po varení vývaru by sa mal podávať v hlbokých miskách, posypaných bylinkami. Kura a zelená cibuľa sú ideálne pre kurací vývar. Môže sa pridať koriander alebo petržlen, ale tie sa považujú za „silnejšie“v chuti. Z korenia s takýmto vývarom sa dobre hodí čierne mleté korenie.
