Skúsená hosteska samozrejme pozná tajomstvá výroby priehľadného, aromatického, chutného a bohatého mäsového vývaru. Jeho dôležitosť vo varení sa ťažko preceňuje: je základom prvých chodov, dopĺňa omáčky, vylepšuje chuť druhých chodov a príloh.
Bujón je schopný obnoviť silu po vyčerpaní vysokých teplôt, pomáha pri liečbe chorôb a chorôb. Pretože je ľahkým jedlom, často ho odporúčajú odborníci na výživu v strave ľudí trpiacich nadváhou. Práve s vývarom je užitočné začať jedlo, aby sa naštartovala výroba žalúdočnej šťavy a dobré fungovanie tráviaceho systému. Odporúča sa používať pre ľudí všetkých vekových skupín - od najmenších po staršie osoby.
Z čoho sa varí vývar
1) Čistá pramenitá voda alebo balená pitná voda, nie však z vodovodu. Pretože voda z vodovodu obsahuje príliš veľa nečistôt (chlór, železo), ktoré negatívne ovplyvňujú chuť a arómu misky.
2) Na varenie by ste si mali vyberať mäso mladých zvierat a vždy na kosti: teľatá, prasiatka, jahňatá. Hlavnou požiadavkou na ňu je sviežosť.
3) Korenie a zelenina tvoria vôňu, farbu, chuť a konzistenciu hotového vývaru. Každá žena v domácnosti má svoju obľúbenú a osvedčenú sadu surovín. Najčastejšie sú to: cibuľa, mrkva, nový korenie, bobkový list, petržlen a kôpor. Ak sa použije sušená zeleň, je potrebné ju pridať trikrát menej ako čerstvú.
Fázy varného vývaru
Najprv musíte dobre opláchnuť mäso na kosti, rozdeliť ho na porcie. Vložte do smaltovanej panvice s približnou rýchlosťou 1 kg mäsového výrobku na 3 litre tekutiny. Naplňte studenou čistou pitnou vodou. Tajomstvo spočíva v tom, že keď sa k mäsu pridá vriaca voda, bielkovina na jeho povrchu sa zvlní, utesní vlákna a zabráni tomu, aby mäsové šťavy obohatili vývar. Naopak, pri pomalom ohreve voda postupne preniká do hlbokých vrstiev mäsa, čo dodáva pokrmu jasnú a bohatú chuť.
Hrniec zakryte pokrievkou a vložte na stredný oheň. Dôsledne sledujte tvorbu peny a pravidelne ju odstráňte pred varom. Stojí za to tento okamih preskočiť, pretože môžete zabudnúť na priehľadnosť vývaru.
Po uvarení by sa mala teplota ohrevu mierne znížiť a vývar by sa mal nechať povrieť ďalších 40 minút. Po uplynutí tejto doby je potrebné pridať celú cibuľu, celú olúpanú mrkvu, môžete zelerový koreň a zakryť pokrievkou ešte asi pol hodiny. Potom osolíme, pridáme korenie, bobkové listy a bylinky. Varíme asi 30 minút. Hotový vývar musí byť filtrovaný cez tenkú vrstvu zloženú do niekoľkých vrstiev.
Užitočné rady:
- Ak je vývar solený, môžete ho zachrániť tak, že na pár sekúnd ponoríte lyžicu s kúskom rafinovaného cukru do hrnca bez toho, aby ste ho nechali roztopiť.
- Vývar nalievaný do pohárov môžete skladovať v chladničke týždeň, zmrazený - až šesť mesiacov.
