Na etikete takmer každého vína, bez ohľadu na jeho hodnotu a pôvod, teraz nájdete údaj o obsahu oxidu siričitého. Táto látka, tiež známa ako oxid siričitý alebo oxid siričitý, je klasifikovaná ako toxická, takže je často potrebné spochybňovať potrebu pridávať oxid siričitý do vína. Použitie anhydridu sírneho pri výrobe hroznových vín je však celkom opodstatnené a je vysvetlené objektívnymi dôvodmi.
Prečo je potrebný oxid siričitý?
Anhydrid kyseliny sírovej sa používal od staroveku. V stredoveku sa na lepšie uchovanie ušľachtilého nápoja široko využívala fumigácia vínnych sudov sírovými knôtmi. Stredovekí vinári si boli vedomí toxicity tejto chemickej látky, a preto bola v záujme ochrany zdravia spotrebiteľov fumigácia vínnych sudov sírou zakázaná alebo obmedzená viackrát.
Napriek tomu nemohli opustiť oxid siričitý a začiatkom minulého storočia ho začali používať pri výrobe vína, pridaním tejto látky do vínnych materiálov alebo do hotového vína, aby zabránili množeniu škodlivých baktérií, plesní a divoké droždie.
Oxid siričitý nielen stabilizuje mikroflóru vína a vínnych materiálov, zabraňuje bakteriálnym zmenám v nich, ale tiež zabraňuje oxidácii. Vďaka anhydridu sírovému si víno zachováva svoju farbu, chuť a arómu.
Oxid siričitý je tiež schopný stimulovať kvasenie vína, pretože kultúrne kvasinky pod jeho vplyvom neumierajú.
Dosiaľ nebolo možné nájsť adekvátnu náhradu za anhydrid sírový - látky s nižšou toxicitou nemajú potrebné antibakteriálne a antioxidačné vlastnosti a zhoršujú kvalitu nápoja. Iba producenti drahých organických vín si poradí prakticky bez pridania oxidu siričitého alebo jeho minimálneho množstva - hrozno na jeho výrobu rastie v ekologicky čistých oblastiach, pri výrobe nápoja sa nepoužívajú chemikálie a moderné technológie, ku kvaseniu dochádza prirodzene. Ale aj organické vína obsahujú malé množstvo anhydridu sírneho uvoľneného počas kvasenia.
Kvalita závisí od množstva
Napriek všetkým svojim užitočným vlastnostiam zostáva oxid siričitý toxickou látkou, ktorá môže pri vysokých dávkach spôsobiť vážne zdravotné problémy a silný alergén. Avšak v dávkach, ktoré spôsobujú nežiaduce reakcie, sa táto látka do vína jednoducho nepridáva. Jeho obsah vo víne nepresahuje 160-400 miligramov na liter nápoja. Výrobcovia sa zároveň snažia čo najviac znížiť obsah oxidu siričitého v hotovom výrobku, pretože jeho prebytok má zlý vplyv na chuť vína.
Výrobca má právo neuvádzať na etikete vína, či je v ňom prítomný anhydrid sírový, avšak ak si kúpite nie vzácne organické víno, jeho konzistencia je v nápoji zaručená.
Ak bol pri výrobe vína porušený technologický postup, môže sa zmeniť jeho chuť - je tu neobvyklý pre tento vínny koláč kovový odtieň, nepríjemný zápach. Pitie takéhoto nápoja pravdepodobne spôsobí bolesti hlavy, nevoľnosť a ťažkosti v žalúdku, ktoré sa často mýlia s príznakmi kocoviny. Pre alergikov je lepšie takýto výrobok nepoužívať vôbec - pravdepodobnosť nežiaducich reakcií (až do zadusenia) sa niekoľkonásobne zvyšuje.
