Pleseň tvoria plesňové huby. Je to zamatovo alebo nadýchaný farebný plak, ktorý sa za priaznivých teplotných a vlhkostných podmienok rozmnožuje hlavne na potravinách a povrchoch iných predmetov. Plesňové plesne sa vyvíjajú takmer všade a pôsobia škodlivo. Niektoré druhy plesní sa však používajú na zlepšenie chuti produktu. Napríklad ušľachtilá pleseň na syroch.
Na rozdiel od škodlivej plesne sa ušľachtilá pleseň nevyvíja sama a je výsledkom pomerne zložitého a zdĺhavého procesu. Na tieto účely sa spravidla používajú iba ušľachtilé odrody potravinových plesní druhu Penicillium. Forma pokrýva telo syra zhora alebo sa vyvíja zvnútra. Ušľachtilé plesne sa líšia farbou.
Pleseň biela
Biela pleseň je huba rodu Penicillium candidum alebo Penicillium camemberti, ktorá sa nachádza výlučne na vonkajšej strane hlavy syra. Jeho hrúbka môže byť 1 - 2 mm, tento druh húb pokrýva syr rovnomernou vrstvou. Na ošetrenie povrchu už pripravenej hmoty syra sa používa kultúra bielej plesne. Následne je odoslaný do špeciálnych komôr s potrebnou teplotnou rovnováhou a úrovňou vlhkosti na dozretie, v ktorých je vzduch plný spór plesní. Do 7 dní je tvaroh pokrytý bielou nadýchanou vrstvou plesne.
Modrá pleseň
Modrá pleseň sa získava z plesňových spór, ktoré parazitujú na raži. Na povrchu syrov vyzerá ako zeleno-modré škvrny. Pleseň sa zavádza buď do mlieka, alebo do tela syra pomocou dlhej ihly, čím sa z nej odstráni oxid uhličitý a dovnútra preniká kyslík. Táto výmena vzduchu zaisťuje množenie a rast plesní v syrovej hmote. V procese výroby modrého syra sa vytvárajú vysoko aktívne enzýmy (proteinázy a lipázy), ktoré aktívne interagujú s enzýmami fungujúcimi vo vnútri syrovej hmoty. Celý proces výroby plesňového syra trvá 3 - 6 mesiacov.
Červená pleseň
Je to bežná biela forma penicilínu, ktorá sa sčervená, ak dôjde k interakcii so soľným roztokom alebo vínom. Počas výrobného procesu sa povrch syrov iba utrie výslednou zmesou, vnútri samotného syra sa nevytvára pleseň.
Čierna pleseň
Čierna pleseň sa získava vďaka dlhodobému obsahu syrových hmôt v komorových miestnostiach s vysokou vlhkosťou a nachádza sa výlučne na povrchu syra.
Všetky druhy ušľachtilých plesní sú biologicky aktívne, takže ušľachtilé syry neustále dozrievajú a získavajú čoraz intenzívnejšiu chuť. Je to prirodzený proces, ktorý sa zrýchľuje pri zvyšovaní teploty. Preto je pri konzumácii syrov s ušľachtilou plesňou veľmi dôležité poznať a dodržiavať pravidlá ich skladovania, zohľadniť úroveň vlhkosti a teplotné podmienky.
