Varenie šťavnatých vyprážaných rezňov v praxi nie je také ľahké. Niektoré ženy v domácnosti kupujú vybrané mleté mäso, presne dodržiavajte všetky pokyny uvedené v recepte, ale pokrm sa aj tak ukáže ako dosť suchý. Aby ste tomu zabránili, musíte poznať niekoľko tajomstiev výroby mletého mäsa pre kotlety.
Výber mäsa
Aby boli rezne svieže a šťavnaté, v prvom rade je potrebné zvoliť správne mäso pre mleté mäso. Ideálna je sviečková alebo kúsok spredu jatočného tela. Ak je to žiaduce, môžete do mletého mäsa pridať mäso z lopatky, ale je lepšie odmietnuť zadnú nohu, pretože má suchosť, hustotu a drsnosť, ktoré sú vhodnejšie pre huspeninové mäso. Najšťavnatejšie mleté mäso sa získava nie z jedného, ale z niekoľkých druhov mäsa, napríklad z jahňacieho, hovädzieho a bravčového mäsa.
Neodporúča sa pridávať čerstvé mlieko do mletého mäsa na kotlety - zhorší to iba vonkajšie a chuťové vlastnosti misky.
Šťavnatosť a vzdušnosť môžete kotletom pridať aj opatrným miesením mletého mäsa a dobrým rozšľahaním. Takto mäso okysličíte. K mletému mäsu je navyše vhodné pridať malé množstvo teplej prevarenej vody - presne toľko, koľko mäso absorbuje. V takom prípade by sa po pridaní kvapaliny mala konzistencia mletého mäsa podobať konzistencii hustej kyslej smotany. Pokiaľ ide o vajcia, nie sú povinnou súčasťou rezňov, pretože jedlo sa môže ukázať ako drsné. Preto je lepšie buď z receptu úplne vylúčiť vajcia, alebo do mletého mäsa pridať iba vaječné žĺtky.
Komponenty
Cibuľa je veľmi dôležitou súčasťou šťavnatých a nadýchaných rezňov. Čím viac je, tým je pokrm veľkolepejší a chutnejší. Tradičnou chybou je pridávanie chleba do mletého mäsa. Skúsené ženy v domácnosti odporúčajú nahradiť ho opatrne nakrájanými zemiakmi, mrkvou alebo kapustou, ktoré je možné tiež nastrúhať na jemnom strúhadle. Ich zeleninová šťava mleté mäso čo najviac vyživí a urobí ho šťavnatejším a bohatším.
Tajomstvo získavania stredne mastných a aromatických rezňov je vloženie kúska masla do rezňa vo fáze tvarovania.
Pre šťavnatosť a nádheru pri získavaní rybích koláčov by ste do mletého mäsa mali pridať trochu bravčového mäsa - v približnom pomere 1: 5 (bravčové ryby) a vodu nahradiť malým množstvom čajových lístkov štipkou sódy.. Významnú úlohu v chuti kotletov hrá tiež chlieb z múky alebo strúhanky. Vynikajúcou možnosťou je vytvorenie placku mokrými rukami. Po vyrezávaní sa ponorí do rozšľahaného vaječného bielka a ihneď sa umiestni na rozpálenú panvicu s predhriatým olejom. Zároveň by ste nemali šetriť na veľkosti kotlety - čím je väčší, tým viac šťavnatosti a nádhery má.
