Kapusta sa môže zhoršiť z mnohých dôvodov, ale tou hlavnou je nedostatok kvasenia. Ak sa po pár dňoch po vykysnutí zeleniny nepozoruje jej kvasenie, môže to viesť k hnilobe obrobku.
Nie každej gazdinke sa prvýkrát podarí správne kvasiť kapustu, pretože na to, aby sa zelenina v prvých dňoch ukázala naozaj chutne a nepokazila sa, je potrebné dodržiavať množstvo pravidiel. Nedodržanie aspoň jedného z nich môže viesť k vyfúknutiu obrobku.
Aby ste teda mohli kvasiť kapustu, ktorá by sa vám dlho nezkazila, je dôležité zvoliť si na kvasenie tú správnu zeleninu. Na zákrok sú ideálne odrody bielej kapusty so šťavnatým chrumkavým lístím. Zelenina s tmavozelenými listami nie je najlepšou voľbou, pretože pri kvasení dáva najmenej šťavy.
Dôležitým detailom pri kvasení je výber soli. Teraz v predaji je soľ s rôznymi prísadami, ale treba pripomenúť, že pri nakladaní kapusty môžete pridať iba hrubú kamennú soľ, ktorá neobsahuje rôzne vitamíny, napríklad jód a ďalšie. Jodizovaná soľ nie je vhodná na kysnuté cesto, takže ak si chcete pripraviť trvanlivý produkt, v žiadnom prípade nepoužívajte také korenie.
Dodržiavanie receptúry je tiež dôležité. Mnoho žien v domácnosti, keď nakladá kapustu, mierne ju osolí alebo zeleninu zle rozdrví, bez dosiahnutia požadovaného oddelenia šťavy. To všetko nemá na kvások najlepší vplyv. Preto, ak sa kapustu rozhodnete prvýkrát, osolte si aspoň 2% hmotnosti kapusty a potom ju rozdrvte so zeleninou, aby šťava určite vynikla.
No a na záver treba povedať, že kapusta môže zhniť vďaka tomu, že sa „udusila“. Počas fermentácie sa v zelenine vytvára plyn, a tak sa pod vplyvom týchto plynov, ak sa neuvoľnia včas, začne obrobok zhoršovať. Preto je včasné prepichnutie kapusty jediným východiskom z tejto situácie.
