Správne pripravený vývar je nielen základom pre polievky, ale aj úplným nezávislým jedlom. Najčastejšie túžba variť vývar vzniká v zime, pretože je to nielen výživné, ale aj otepľovacie jedlo.
V akých jedlách variť vývar
Chuť misky zostane nezmenená a nezhorší sa, keď ju uvaríte v nerezovom hrnci. Vhodný je aj smaltovaný riad, jediným želaním je, aby nebol štiepaný. Vývar by nemal siahať po okraje riadu, preto zvoľte veľkú panvicu.
Z akého mäsa sa varí vývar
K vývaru je vhodná ktorákoľvek časť jatočného tela, či už je to zadok, driek, bôčik, zadok alebo akýkoľvek iný kus z chrbta alebo hrudníka. Môžete si vziať kúsok s kosťou alebo bez kosti. Bujón bude bohatší, ak bude jamka pred varením nasekaná.
Ak hovoríme o tuku, potom sa každý rozhodne sám. Mastný mäsový vývar bude prirodzene zaujímavejší a bohatší. Ale príliš veľa tuku môže pokaziť aj jedlo.
Vývar bude výživnejší, ak bude mäso nakrájané dostatočne jemne. Na varenie diétneho vývaru sa mäso môže všeobecne krájať ako kebab, až keď je potrebné ho precediť.
Vriaca voda
Všetko závisí od konečného cieľa. Ak potrebujete chutný bohatý vývar, potom mäso zalejte studenou vodou. Ak je dôležité, aby bolo mäso chutné, vložíme ho do horúcej vody.
Na päťlitrový kastról potrebujeme kilogram polievkovej súpravy (mäso a kosti). Ak máte radi silný vývar, znížte množstvo tekutiny.
Ak chcete pripraviť vynikajúci vývar, nepridávajte do neho vodu. Nikdy. V opačnom prípade sa jeho chuť zmení k horšiemu.
Ako variť vývar
Aby ste zabránili zakaleniu vývaru, po uvarení znížte teplotu. Voda by nemala bublať. A nezabudnite odstrániť penu.
Opäť platí, že ak chcete pekný svetlý vývar, potom by hrniec nemal byť zakrytý pokrievkou. Ale bohatý vývar bude iba s uzavretým kastrólom. Tu sa každý rozhodne sám.
Ak mäso nie je príliš mladé a existuje obava, že zostane tvrdé, pridajte do vody trochu sódy.
Ako objasniť vývar
Najjednoduchší spôsob odľahčenia vývaru je okamžité vypustenie vody po uvarení. Ale nemožno to nazvať ani racionálnym, pretože sa stratí veľa výživných látok.
Ak sa stane, že sa pena počas varu neodstránila, môžete do panvice pridať trochu studenej vody - pena sa pri ďalšom varení zvýši. Je pravda, že chuť vývaru utrpí.
Na objasnenie vývaru sa používajú chlapi. Za týmto účelom sa vaječný bielok uvoľní a naleje do hrnca. Proteín absorbuje všetku špinu a usadeniny a vy musíte len precediť vývar cez dvakrát preloženú gázu.
Ako zlepšiť chuť vývaru
Na varenie lahodného vývaru sa k nej po hodine po uvarení pridá celá olúpaná zelenina: mrkva, cibuľa, petržlenová vňať alebo zeler, rovnako ako nové korenie a bobkový list. Koreň zázvoru spôsobí, že vývar bude mierne pikantný.
Bujón je solený asi pol hodiny pred koncom varenia. Celková doba varenia je asi dve hodiny. Vývar nebudete vedieť rýchlo uvariť. Jeho chuť priamo závisí od trvania a intenzity varenia. Z hotového vývaru sa extrahujú prísady (korene, korenie) a podávajú sa s mäsom nakrájaným na kúsky.
