Po uvarení niektorých jedál s vysokým obsahom bielkov - snehové pusinky, niektoré druhy smotany a sušienky - zostáva veľké množstvo žĺtkov a niektoré ženy v domácnosti sa stratia, nevedia, čo s nimi. Vaječné žĺtky obsahujú menej vody, ale oveľa viac tuku. Zároveň sú aromatickejšie a majú hustejšiu konzistenciu, preto sú ideálne na zahustenie omáčok, krémov. Cesto vymiesené so žĺtkami bude svetlejšie a chuťovo bohatšie.
Omáčky na žĺtky
Najznámejšou omáčkou z vaječných žĺtkov je majonéza. Ale okrem neho sú tu aj ďalší. Napríklad aioli alebo klasická bernská omáčka (omáčka z bernaise). Posledne menovaný sa dokonale hodí k vareným rybám a mäsu a úplne pretvára ich chuť. Na jeho prípravu budete potrebovať:
- 300 gramov masla;
- 4 lyžice octu z bieleho vína;
- 4 hlavy šalotky;
- 3 lyžice nakrájaných listov estragónu;
- 4 vaječné žĺtky;
- 1 čajová lyžička citrónovej šťavy;
- soľ a korenie.
Vaječné žĺtky je možné skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až 5 dní. Aby ste ich udržali dlhšie, stojí za to zamraziť žĺtky - nielen to, ale zmiešať ich s jednou polievkovou lyžicou cukru alebo soľou na každých 500 ml produktu.
Maslo rozpustíme v hrnci na miernom ohni, keď maslo začne peniť, hrniec odstavíme z ohňa. Počkajte, až sa mliečna bielkovina usadí na dne, maslo prepasírujte cez sitko. Nalejte ocot do iného malého hrnca, pridajte nakrájanú šalotku, estragón a na miernom ohni priveďte k varu. Počkajte, kým sa ocot rozptýli na polovicu. Tiež preceďte a odstavte, aby vychladli. Porazte žĺtky, pridajte ich do vychladeného octu, zalejte citrónovou šťavou. Nalejte omáčku do misy, vložte ju do širokého hrnca s vriacou vodou. Omáčku šľahajte, až kým nezhustne, odstavte ju z ohňa a za stáleho šľahania vlejte roztopené precedené maslo. Keď je omáčka hladká, dochutíme ju korením a soľou.
Žĺtky a krém na pečivo
Krémy na krémy na pečivo sú ťažko predstaviteľné bez žĺtkov. Klasický francúzsky dezert, creme brulee, sa ukáže byť taký hodvábny, práve kvôli nim sa žĺtky dávajú do creme brulee a sabayon, pravá zmrzlina sa tiež vyrába na báze vaječných žĺtkov. Skúste pripraviť jemný citrónový krém, ktorý je ideálny na plnenie koláčov a koláčov, ako aj na medzivrstvy koláčov a pečiva.
Všeobecná viera, že farba žĺtka svedčí o jeho sviežosti, je mýtus. Tento faktor je ovplyvnený plemenom kuracieho mäsa, jeho stravou a ročným obdobím, v ktorom vajcia znieslo.
Recept na citrónový krém vyžaduje:
- 4 veľké citróny;
- 200 gramov práškového cukru;
- 100 gramov nesoleného masla;
- 7 vaječných žĺtkov.
Odstráňte kôru z citrónov, vytlačte z nej šťavu, vložte obidve do hrnca, pridajte cukor a maslo. V ďalšom širokom hrnci (môžete tiež použiť hlbokú panvicu) priveďte vodu do varu, vložte menšiu nádobu do vriacej vody a za občasného miešania varte, kým sa maslo nerozpustí. Žĺtky vyšľaháme do bielenia a za stáleho miešania vlejeme do krému. Varíme ďalších 12-15 minút, kým dezert nezhustne. Odstavíme z ohňa a za stáleho miešania dáme do chladničky. Hotový krém dajte do sterilizovaných nádob a uložte do chladničky.
