Vďaka originálnej chuti a neobvyklému vzhľadu majú závitky a sushi veľa rôznych variácií. Spoločná pre všetky druhy je prítomnosť morských plodov a ryže v zložení. Rozdiel spočíva v spôsobe ich prípravy a použitých surovinách.
Druhy sushi a rohlíkov
Nigirizushi (ručne vyrobené sushi). Tento druh sushi sa považuje za najbežnejší. Sú to hrudka ryže, ktorá sa lisuje ručne, s trochou wasabi a tenkou vrstvou plnky pokrývajúcou ryžu. Niekedy môžu byť nigiri zviazané tenkým prúžkom rias nori.
Gunkan-maki (rolovacia loď). Pri ich príprave sa hrudka ryže ručne lisuje do malého oválu, ktorý je po obvode orámovaný pásikom norských morských rias, aby krajina získala tvar lode. Ako náplň je možné použiť rybie filé, kaviár alebo cestovinový šalát.
Makizushi (skrútené sushi). Tento typ je valcový valec z lisovanej ryže, ktorý sa vyrába pomocou bambusovej rohože. Makizushi sa stočí do plátku morských rias nori preliateho ryžou a plnené krémovým syrom a pásikmi čerstvej uhorky. Zrolovaná rolka sa nakrája na 6-8 mini roliek rovnakej veľkosti, po ktorých sa podáva jedlo.
Futomaki (veľké kotúče). Jedná sa o veľké valcovité valčeky s listom rias nori z vonkajšej strany. Hrúbka futomaki je asi 3 - 4 cm a šírka 4 - 5 cm. Na ich prípravu sa používa niekoľko druhov výplní.
Hosomaki (malé rolky). Tento vzhľad je opakom futomaki. Jedná sa o malé valcovité valčeky, ktorých hrúbka a šírka je iba asi 2 cm Hosomaki sa vyrába iba pomocou jedného typu náplne.
Uramaki (spätný chod). Jedná sa o stredne veľké rolky s 2-3 druhmi plniek. Výrazná vlastnosť týchto roliek spočíva v technológii ich prípravy, pri ktorej je zvonka ryža a vo vnútri plát lisovaných nori rias. Náplň obklopená nori je v strede a na vrchu je ryža, vykostená v praženici alebo sezamových rybkách.
Temaki (ručne vyrobené sushi). Jedná sa o veľké kužele vyrobené z ryže široké asi 10 cm. Výplň kotúča je umiestnená na spodnej časti kužeľa. Temaki sa zvyčajne konzumuje pomocou rúk, pretože je to nepríjemné robiť paličkami.
Oshizushi (lisované sushi). Jedná sa o sushi vyrobené na malé kúsky pomocou dreveného lisu s názvom oshibako. Náplň sa umiestni na spodok osibaka pokrytého ryžou, po ktorom sa drevený lis stláča, až kým sa nezíska hustý obdĺžnikový kúsok. Ďalej sa lisovaná ryža krája na malé kocky.
Inarizushi (plnené sushi). Toto je vrece smaženého tofu plnené ryžou. Namiesto tofu je možné použiť aj japonskú omeletu alebo sušenú tekvicu.
