Bravčová stopka - časť jatočného tela, ktorú mäsiari nazývajú stopkou. Toto je rez nohy, kúsok od kopyta po kolenný kĺb. Zadná stopka je častejšie pečená alebo údená, je viac dužinatá. A ak je predná údená, tak pre neskoršie použitie na polievky. Zo zadnej stopky sa tiež dobre získavajú rôzne želé, pretože je v ňom veľa spojivového tkaniva, čo znamená kolagén.
Je to nevyhnutné
-
- Varená čerstvá stopka
- 2-3 stopky;
- 3 litre studenej vody;
- 2 cibuľové hlavičky;
- 2 mrkva stĺpik;
- 4 stonky zeleru;
- Bobkový list;
- 3 púčiky karafiátu;
- 1 badián;
- 5-10 hrášku čierneho korenia;
- 10 stoniek tymianu a petržlenovej vňate.
- Varená údená stopka
- 2-3 bravčové drieky;
- 2 lyžice horčice;
- 2 lyžice jablčného octu.
Inštrukcie
Krok 1
Podľa toho, či sa rozhodnete variť koleno na bujóne, rôsole alebo ho variť pred údením alebo pečením, sa počíta doba jeho tepelného spracovania.
Krok 2
Ak pripravujete stopku na ďalšie fajčenie alebo pečenie, môžete na nej nechať kožu. Ak idete variť polievku alebo želé, odstráňte šupku a časť tuku zo stopky.
Krok 3
Olúpte a umyte cibuľu a mrkvu. Vložte studenú vodu do veľkého hrnca a ponorte do nej dôkladne umytú stopku. Vložte zeleninu - mrkvu, cibuľu, zeler.
Krok 4
Vložte bylinky a korenie do špeciálneho zariadenia, ktoré vyzerá ako veľké sitko na čaj. Ak také sitko nemáte, urobte si vrecúško gázy previazané kulinárskym špagátom. Mnoho kulinárskych špecialistov tiež šije opakovane použiteľné špeciálne vrecúško na bylinky a korenie, ktoré pridávajú do vývaru.
Krok 5
Bylinky, korenie a bylinky zbierajte do sitka alebo vrecka a ponorte do hrnca s bravčovým mäsom. Mäso priveďte do varu a povarte asi 1 hodinu na strednom ohni, pričom pravidelne odstráňte penu štrbinovou lyžičkou. Ak sa chystáte piecť alebo údiť mäso a chystáte polievku, tento čas bude stačiť na to, aby bol vývar aj driek pripravený. Ak chcete huspeninu uvariť, vývar preceďte, vráťte doňho bravčové mäso, pridajte viac bravčového, hovädzieho alebo kuracieho mäsa, opäť povarte, odstráňte penu a duste ďalšie 1 - 2 hodiny, kým sa tekutina nerozpáli na polovicu.
Krok 6
Varená údená stopka
Mnoho ľudí nemá rád údenú stopku pre jej príliš slanú chuť a považujú ju tiež za drsnú. Na podávanie takého mäsa s kapustou, zemiakmi, fazuľou alebo inou prílohou uvaríme takú stopku.
Krok 7
Opláchnite stopku. Vložte do veľkého hrnca a podlejte vodou, pridajte horčicu, dobre premiešajte a priveďte do varu. Znížime teplotu, prikryjeme a dusíme 1,5-2 hodiny.
Krok 8
Vyberte stopku z panvice, vypustite tekutinu a mäso opláchnite. Znova vezmite čerstvú studenú vodu a pridajte do nej jablčný ocot. Opäť privedieme k varu, prikryjeme, stíšime na minimum a povaríme ďalších 45 minút. Podávame koleno
