Existuje šesť hlavných spôsobov krájania zeleniny pri varení. Keďže základné základy klasickej kuchyne si objednali Francúzi, tieto metódy nesú francúzske názvy.
Julienne
Julienne je jednou z najznámejších foriem krájania zeleniny. Takto sa krája mrkva, uhorky, zeler a iná tvrdá dlhá zelenina. Krájať s julienne znamená nakrájať na tenké prúžky dlhé 5 centimetrov a široké 4 krát 4 milimetre. Rovnaká metóda sa hovorovo nazýva „slama“.
Julienne sa tiež hovorí jedlo vyrobené z takto nakrájaného mäsa alebo húb.
Napríklad na nakrájanie mrkvy na julienne sa najskôr nakrájajú naprieč na „sudy“, potom sa položia „na dno“a nakrájajú sa na plátky široké 4 milimetre a potom sa tieto plátky nakrájajú na pásiky s rovnakou šírkou.
Jardiniere
Jardinière je spôsob krájania zeleniny, podobný julienne, ale dlhší a hrubší. Hovorí sa mu aj „palice“. Zelenina nakrájaná záhradníkom by mala mať hrúbku asi 10 až 10 milimetrov. Takáto zelenina sa dáva do polievok, pripravujú sa z nich prílohy, ktoré sa varia alebo vyprážajú.
Brunoise
Rezanie brunozy sa vykonáva na základe krájania julienne, hovorí sa mu aj „malá kocka“. „Slamky“zo zeleniny sa nakrájajú na kúsky nie dlhšie ako 5 milimetrov. Brunoise sa často používa na výrobu omáčok, pretože takto nakrájaná zelenina rýchlo vrie; takáto zelenina sa tiež posype na pokrmy na ozdobu.
Macedoine
Macedónske krájanie sa robí na základe jardiniernejších plátkov. Výsledkom sú veľké kocky so stranou 1 centimeter. Takáto zelenina sa dáva do dlho varených omáčok, do dusených jedál, do polievok.
Paysanne
Peizanové krájanie je krájanie na tenké pozdĺžne pásiky. Vyrába sa tiež zo zeleniny nakrájanej so záhradným záhradníkom. Takto sa krája zelenina na vyprážanie a pečenie.
Názov rezu „peyzan“sa prekladá ako „sedliacky štýl“.
Šifonáda
Krájanie šifonády je špeciálne určené pre listovú zeleninu a bylinky. Znamená to ich rozdrvenie na veľmi tenké prúžky. Za týmto účelom sú listy zvinuté a opatrne narezané tenkým nožom, pričom sa snažia robiť rezy nie hrubšie ako 1 - 2 milimetre. Takto nakrájané bylinky sa používajú na dochutenie jedál, listová zelenina sa dá do šalátov alebo sa podáva ako príloha.
Iné spôsoby rezania zeleniny
Hlavné klasické spôsoby krájania sú vhodné pre tvrdú zeleninu. Mäkká zelenina (paradajky) sa krája metódou Concassees, aj keď je v podstate tiež nakrájaná na kocky. Pri krájaní paradajok klasickou metódou je nevyhnutné ich predbežne blanšírovať a olúpať.
