Údená ryba lákajúca svojím chutným vzhľadom a úžasnou vôňou sa považuje za jedno z najobľúbenejších a najchutnejších pochutín. Napriek skutočnosti, že moderné obchody ponúkajú pomerne bohatý sortiment hotových výrobkov, mnohí milovníci tohto jedla radšej fajčia ryby sami.
Aké druhy rýb sú vhodné na údenie
Na fajčenie je vhodná takmer každá ryba, ale skutoční labužníci stále uprednostňujú také druhy ako ide, mník, ostriež, trek, pražma, huňáčik, kapor, zubáč, lieň a úhor. Všetky tieto druhy majú husté šupiny, takže ich pokožka počas tepelného spracovania nepraská. Makrela sa považuje za ideálnu na údenie rýb.
Existujú dva spôsoby údenia rýb: teplé a studené. Takže každý z nich môže byť vybraný na varenie makrely, belugy, sleďa, tresky a morského vlka. Stavridy, lososy, parmice, biele ryby, shemaya, losos nerka a losos chinook podliehajú extrémne studenému fajčeniu. Ale jeseter hviezdnatý, greenling, sumec, pražma, ostriež, sleď, síh, treska, platesa a pollock sa najlepšie údia horúcou technológiou.
Pravidlá pre výber rýb na fajčenie
Pri fajčení by ste mali okrem druhu ryby brať do úvahy aj ďalšie faktory, ako napríklad veľkosť produktu, jeho hmotnosť, stupeň čerstvosti rýb atď.
Skúsení rybári odporúčajú fajčiť výhradne čerstvé, alebo, ako sa tomu hovorí, aj šnupavé ryby. Zmrazený produkt je možné fajčiť, ale iba za podmienky, že proces zmrazovania prebehol veľmi rýchlo a ryby sa predtým nikdy neroztopili. Mrazená ryba, ktorá sa predáva v obchodoch, je úplne nevhodná na fajčenie, pretože jej kvalita je niekedy dosť pochybná a úplne nezlučiteľná s pravidlami bezpečného varenia.
Na fajčenie sú vhodné veľké aj malé ryby. Hlavná vec je, že vybrané vzorky sú čo najtučnejšie. Je samozrejme žiaduce, aby sa súčasne fajčili ryby rovnakého druhu a približne rovnakej veľkosti. V takom prípade bude solené a údené najrovnomernejšie.
Ryby s hmotnosťou do 400 g nemusíte vyprázdňovať. Malo by to byť jednoducho solené a potom údené celé. Cigary a kapry s hmotnosťou menej ako 750 g sa tiež údia celé bez toho, aby boli vypitvané. Ak sa váha rýb, ktoré ste si vybrali, pohybuje od 1 do 3 kg a chcete ich fajčiť horúco, je lepšie produkt očistiť od vnútorností bez toho, aby ste sa dotkli šupín a opustili hlavu. Ryby strednej veľkosti a hmotnosti, ktoré sú údené za studena, sa nemusia ďalej spracovávať.
Obzvlášť veľké vzorky musia byť pred fajčením vypitvané a rozdelené do vrstiev. Takéto ryby je vhodné rozdeliť pozdĺžne na dve polovice, aby pre každú časť jatočného tela bol polovičný chvost a polovica hlavy.
Údené ryby sa dajú dlho skladovať. Ak ste však pripravili veľa občerstvenia, vložte ho do chladničky, po zložení rýb vo vrstvách a oddelení každej kópie od nasledujúcej listom čistého papiera. Na skladovanie údených rýb nie je možné použiť uzavreté nádoby, inak sa občerstvenie jednoducho zadusí vlastnými parami.
