Údená ryba je obľúbenou pochúťkou mnohých. Pre svoju chuť a jasnú arómu je oceňovaný po celom svete. Fajnšmekrov nezastavujú informácie o nebezpečenstve údenín pre zdravie. O téme účinku údených rýb na organizmus sa vedú veľké kontroverzie.
Údené ryby škodia
Fajčenie je známy spôsob, ako udržať jedlo čerstvé po dlhú dobu. V dnešnej dobe je takéto spracovanie zamerané na to, aby ryby dostali novú chuť. Je dôležité vedieť, že metódy fajčenia sa líšia a to ovplyvňuje konečný produkt.
Takže pri fajčení za studena sú vopred solené ryby ošetrené fajčiarskymi látkami. Zároveň teplota pary nestúpa nad 20 - 25 ° C. Tento typ fajčenia je dosť dlhý - často to trvá aj niekoľko dní. Avšak práve v prípade fajčenia za studena môžeme hovoriť o relatívnej neškodnosti hotových rýb.
Pri horúcom údení môže teplota dymu, ktorým sa ryby spracovávajú, dosiahnuť 120 ° C. Z tohto dôvodu sa pochúťka stáva hotovou k jedlu veľmi rýchlo - už po niekoľkých hodinách. Cena za rýchlu a pomerne jednoduchú prípravu je však vysoká - ryby údené horúcim dymom obsahujú najškodlivejšie karcinogény.
Dym používaný na spracovanie rýb obsahuje asi tisíc chemikálií. Najnebezpečnejším z nich je benzpyrén.
Ďalším nebezpečenstvom je fajčenie „tekutého dymu“. V skutočnosti nejde o fajčenie produktu, ale iba o jeho zafarbenie a aromatizáciu chemickými látkami. Bezohľadní predajcovia sa často uchyľujú k tomuto spôsobu fajčenia, pretože im umožňuje výrazne znížiť výrobné náklady. Zloženie „tekutého dymu“obsahuje obrovské množstvo toxického fenolu, ktorý vážne poškodzuje zdravie.
V Európe existujú jasné normy, ktoré upravujú koncentráciu a prijateľné dávkovanie potravinárskych prídavných látok. Je oveľa ťažšie stretnúť tam nekvalitné údené ryby.
Nakoniec sa pre fajčenie často vyberajú zatuchnuté ryby a porušenie pravidiel fajčenia môže viesť k skutočnosti, že v hotovom produkte zostávajú parazity alebo baktérie. A samozrejme, údené ryby obsahujú veľa soli, čo je obzvlášť škodlivé pre tých, ktorí majú problémy s obličkami, deti a tehotné ženy.
Výhody údených rýb
Žiadne fajčenie nepridáva rybám ďalší tuk, na rozdiel od napríklad vyprážania. Hotová pochúťka obsahuje iba najcennejší rybí olej v pôvodnom stave. Ryby sú navyše mimoriadne bohaté na užitočné aminokyseliny, vitamíny E, A, D. Ryby (najmä morské) pomáhajú dopĺňať zásoby makroživín, sú bohaté na jód, vápnik a horčík. Všetky tieto látky sú čiastočne, ale zadržiavané vo výrobku pripravenom fajčením.
Aby ste morské alebo riečne údené ryby vyťažili čo najviac, je dôležité vedieť, že najcennejšie prvky sa zachovávajú v studených údených rybách. Naopak, horúca údená pochúťka obsahuje najviac karcinogénov. Okrem toho hlavná časť nebezpečných chemických zlúčenín obsahuje rybie kože. U druhov s tenkou pokožkou (sleď, makrela, huňáčik) škodlivé látky pri fajčení ľahko prenikajú cez pokožku. Je lepšie uprednostniť ryby údené za studena s hrubou pokožkou - tým sa minimalizuje poškodenie tela a maximalizuje sa prínos.
