Čierny kaviár sa nazýva jeseter, beluga, hviezdicovitý jeseter a kaviár zo sterletu. Ako každý kaviár, aj čierna predstavuje koncentráciu výživných látok obsiahnutých v rybách. Historicky sú centrami výroby kaviáru v Rusku povodia Volgy a Kaspického mora. V posledných rokoch je v dôsledku prudkého poklesu populácie jeseterov na týchto miestach zakázaná ťažba kaviáru.
Je to nevyhnutné
- - kaviár z belugy, jesetera, hviezdicovitého jesetera alebo sterletu;
- - soľ.
Inštrukcie
Krok 1
Ostrým nožom krájajte pozdĺž brucha čerstvej ryby. Zároveň je veľmi dôležité nepoškodiť film, v ktorom sa nachádza kaviár, a zabrániť vyliatiu žlče. Vyberte kaviár z brucha ryby, oddeľte ho od čriev, potom ho zbavte filmu, pretrite ho cez sito (v priemyselnej výrobe sa na tento účel používajú siete na ráme s určitou veľkosťou ôk, cez ktoré prechádzajú vajcia) a vložte do sklenenej misky.
Krok 2
Naplňte kaviár jemnou suchou kuchynskou soľou v pomere 5% hmotnosti kaviáru. Veľvyslanec trvá niekoľko minút, kaviár je pripravený, ale je ťažké ho konzervovať ako ľahko solený produkt doma, pretože skladovacia teplota musí byť prísne udržiavaná od asi do - 3 ° C. Vložte solený kaviár do malej sklenenej nádoby, hermeticky ju utesnite a kaviár aspoň dvakrát pasterizujte.
Krok 3
Pripravte lisovaný kaviár: opatrne vyberte kaviár z rýb, oddeľte kaviár vo filme od ostatných vnútorností, opláchnite ich, potom ich prevalte a nasolte (celková spotreba soli je 10% hmotnosti kaviáru vo filme). Solenie urobte v takej nádobe, aby šťava, ktorá vynikne, voľne tiekla. Solený kaviár vyberte vo filme so soľou, nechajte ho na chladnom mieste pri teplote 5 - 6 ° C, aby vyschol a vyschol, potom vysušte kaviár z filmu, rozdrvte ho. Ak chcete získať homogénnu hmotu, pridajte malé množstvo teplej soľanky a ľahko stlačte kaviár a vložte ho do tenkej látky pod dosku so závažím.
Krok 4
Pripravte ikru: ikru vyberte vo filme (ikru) z ryby, oddeľte ju od vnútorností, opláchnite ju, zalejte vriacou vodou a nakladajte v slanom náleve (najmenej 15% hmotnosti ikry). Skladujte kaviár v slanom náleve na chladnom mieste, jedzte bez lúpania filmu.
Krok 5
Pripravte trojitý kaviár: vyberte kaviár z čerstvých rýb, prepasírujte cez sito, oddeľte film, zalejte teplou silnou soľankou, premiešajte a zlikvidujte na site alebo cedníku, nechajte úplne odkvapkať. Utesnite úplne dehydrovaný kaviár do sterilizovaných sklenených nádob, uložte do chladničky.
