Taliani veria, že v pizze sú rovnako dôležité 3 zložky - cesto, poleva (plnka) a omáčka, čo výrazne obohacuje chuť tohto jedla a dáva mu osobitnú pikantnosť. V talianskej kuchyni existuje veľa receptov na omáčky na pizzu, ktoré sa pripravujú z rôznych prísad (paradajky, smotana, syr) a dochucujú aromatickými bylinkami.
Klasické talianske omáčky na pizzu sú vyrobené z veľkého množstva paradajok (konzervovaných vo vlastnej šťave alebo čerstvých) a s prídavkom aromatických korenín.
Na prípravu klasickej talianskej omáčky na pizzu "Milano" budete potrebovať nasledujúce komponenty: 200 g konzervovaných paradajok vo vlastnej šťave; 2 strúčiky cesnaku; ½ cibule; 10 ml olivového oleja; ½ lyžičky oregano: mleté čierne korenie; soľ.
Olúpte strúčiky cesnaku a polovicu cibule a nakrájajte ich nožom. Vložte paradajky z konzervy z nádoby, ošúpte a roztlačte ich vidličkou.
Nalejte rafinovaný olivový olej do hrnca s hlbokým dnom alebo do hrnca a za stáleho miešania na ňom za stáleho miešania pražte cibuľu, až kým nebude priehľadná. Uistite sa, že nezhnedne. Potom pridáme mletý cesnak, rýchlo premiešame a ihneď pridáme pripravené paradajky z konzervy.
Ak je to žiaduce, omáčku na pizzu je možné pripraviť vopred alebo na budúce použitie a zmraziť v mrazničke a pred použitím ju rozmraziť.
Znížte teplotu na minimum a za občasného miešania duste omáčku pol hodiny. Na samom konci dusenia omáčku dochutíme soľou, korením a oreganom (oregano). Potom odstavíme z plameňa a posúdime. Omáčka Milano by mala byť dostatočne hustá. Je ideálny pre mäsové pizze.
Nemenej chutná je pizza s ďalšou paradajkovou talianskou omáčkou, na prípravu ktorej musíte vziať 10 zrelých paradajok; 2 lyžice. l. rajčinová pasta; štipka bazalky; štipka majoránky; ½ lyžičky oregano, 1 lyžička citrónová šťava; soľ.
Paradajky umyte a zalejte vriacou vodou, potom kožu priečne prerežte a vyberte. Olúpané paradajky nakrájajte nadrobno a preložte do hrnca alebo hrnca s ťažkým dnom. Potom položíme na stredný oheň a dusíme asi 20 minút, kým sa neodparí všetka tekutina.
Asi po 10 minútach od začiatku dusenia pridáme soľ a korenie (bazalka, majorán a oregano). Keď je omáčka hotová, ochladíme ju a pretrieme cez sitko. Ak sa ukáže, že je vodnatá, pridajte paradajkovú pastu, všetko dobre premiešajte a minútu alebo dve zohrejte na ohni. Dochutíme citrónovou šťavou. Omáčka pripravená podľa tohto receptu je ideálna aj na mäsové pizze.
Do krémovej omáčky sa odporúča pridať lyžicu vínneho octu alebo štipku muškátového orieška.
Na zeleninové a hubové pizze môžete pripraviť krémovú omáčku. Pre neho budete potrebovať: 200 ml krému s obsahom tuku najmenej 20%; 1 polievková lyžica. l. pšeničná múka; 1 polievková lyžica. l. maslo; mleté čierne korenie a soľ.
Múku párkrát preosejeme cez sitko. Potom panvicu rozdelíme na veľký oheň, pridáme do nej múku a za stáleho miešania ju opražíme do zlatista. Potom pridáme rozpustené maslo a všetko spolu restujeme 1 - 2 minúty.
Potom postupne prilievajte smotanu a za stáleho miešania ich dobre 2-3 minúty dobre zahrejte. Ochutíme soľou a korením v krémovej omáčke, odstavíme z ohňa.
