Kedysi to bolo Rusko, ktoré bolo hlavným dodávateľom čierneho kaviáru na svetovom trhu. Beluga, jeseter, sterlet, hviezdicovitý jeseter a ich kaviár boli považované za tradičné pre ruskú kuchyňu. Ale už za čias Sovietskeho zväzu sa čierny kaviár stal vzácnosťou a lahôdkou a po jeho rozpade, so začiatkom barbarského pytliactva, sa stal prakticky neprístupným. Populácia jeseterov v Kaspickom mori bola ohrozená a bola zakázaná výroba čierneho kaviáru.
Zákaz ako pokus o obnovenie populácie jeseterov
Až do 80. rokov minulého storočia mal ZSSR popredné miesto v love jeseterových rýb, ktorých hlavná populácia sa nachádza v Kaspickom mori. Každý rok sa tam ulovilo až 28 000 ton jesetera, ktorý zásobil svetový trh 2 500 ton lahodného čierneho kaviáru, ale v roku 1981 bola úroda už 1 850 ton a v roku 1996 sa toto množstvo znížilo na 1 094 ton.
Prirodzené zotavenie obyvateľstva, ktoré začalo klesať oveľa skôr - už od 50. rokov, sa už neuskutočňovalo v dôsledku nadmerného rybolovu, pytliactva a znečistenia životného prostredia. V 90. rokoch, po rozpade ZSSR, sa začal úplne dravý a barbarský rybolov tejto ryby, ktorý sa jednoducho nesmel množiť. Toto pytliačenie s kaviárom malo za následok katastrofický pokles populácie jeseterov. Ak to do roku 1992 predstavovalo 200 tisíc jedincov, do roku 2007 zostalo v Kaspickom mori podľa výpočtov ichtyológov iba 5 tisíc jeseterov.
S rozvojom akvakultúry sa populácia umierajúcich jeseterov začala zotavovať.
V auguste 2007 sa v Rusku a ďalších krajinách oblasti Kaspického mora začal desaťročný zákaz lovu jeseterov a vývozu čierneho kaviáru. V roku 2010 zaviedla medzinárodná environmentálna organizácia kvóty pre krajiny, ktoré sa najviac usilujú obnoviť populáciu jesetera v Kaspickom mori. Rusko podľa nich dostalo právo vyvážať až 22 ton kaviáru, dnes je však lídrom v jeho produkcii Irán.
Na výkladnej skrini je kaviár z jesetera prezentovaný vo forme atrapy, pretože sa musí skladovať pri teplote -2 ° C. Nákupca samozrejme dostane nádoby so skutočným kaviárom.
Čierny kaviár na pultoch obchodov
Ale čierny kaviár, ako je jeseter a sterlet, je možné stále kúpiť v obchode. Jedná sa o ryby, ktoré sa chovajú umelo pomocou technológie akvakultúry. Pomocou tejto technológie na získanie kaviáru podstúpia jeseteri samice operáciu pripomínajúcu cisársky rez, po ktorej ryba nezomrie, ale naďalej žije a minimálne 2 - 3-krát z nej môžete kaviár získať. Je pravda, že tento nie úplne prirodzený spôsob získavania kaviáru vôbec nie je lacný. Cena za 500-gramovú plechovku čierneho kaviáru je asi 22-25 tisíc rubľov. Prirodzene, nie každý si môže dovoliť kúpiť. Avšak čerstvá sevryuzhina a jeseter v predaji, ako aj teplý alebo studený údený balyk z tejto ryby sa ľahko kúpia. Ich cena je v rozmedzí 2 000 rubľov na 1 kilogram.
