Podľa jednej z najpopulárnejších klasifikácií sú všetky syry rozdelené do štyroch hlavných druhov: mäkký, polomäkký, polotvrdý a tvrdý. Tvrdosť syra závisí od obsahu vlhkosti a času starnutia. Populárne odrody tvrdých syrov môžu dozrievať od niekoľkých mesiacov do niekoľkých rokov a získať svoju slávnu textúru, chuť a arómu.
Výroba a skladovanie tvrdých syrov
Počiatočné fázy výroby tvrdého syra sa nelíšia od tradičného procesu výroby syra. Potom sa však z nich srvátka čo najviac vytlačí, stlačí a nechá dozrieť. Počas procesu starnutia sa zvyšná vlhkosť odparuje a soľ v syroch kryštalizuje, čo dodáva výrobku určitú krehkosť a dodáva syru zrnitú štruktúru a dobre vnímateľnú arómu. Chuť tohto druhu syra môže byť rôzna - pikantná, sladká, slaná, oriešková, ale vždy, podobne ako aróma, je výrazná.
Na zrenie tvrdých syrov sú potrebné špeciálne podmienky - stála úroveň vlhkosti, teplota, schopnosť pravidelne otáčať hlavu syra. Takto získaný produkt si vyžaduje špeciálny prístup aj počas skladovania. Tvrdé syry by sa mali baliť do voskového papiera alebo skladovať vo vzduchotesnej nádobe a skladovať na chladnom a tmavom mieste s nízkou vlhkosťou.
Populárne odrody tvrdých syrov
Jedným z najznámejších tvrdých syrov je slávny Parmigiano Reggiano, ktorý sa vyrába z kravského mlieka v malom regióne na severe Talianska. Parmigiano alebo parmezán zrejú najmenej 12 mesiacov, ale môžu sa skladovať až dva roky a každý mesiac sú aromatickejšie. Grana Padano sa nazýva „sesternica“parmezánu. Prvýkrát sa tento syr naučili vyrábať cisterciánski mnísi z 12. storočia, hľadali spôsob skladovania prebytočného kravského mlieka a našli recept na úžasný výrobok, ktorý sa stal národnou dominantou. Ďalší „krajan“týchto syrov sa vyrába na brehu rieky Piave z čiastočne odstredeného mlieka. Syr s rovnakým názvom je pozoruhodný tým, že sa konzumuje mladý, potom patrí k polomäkkým odrodám a je vyzretý a tvrdý. S vekom stráca piave syr svoju sladkosť, ale získava pikantnú orieškovú príchuť.
Anglický tvrdý syr čedar je obľúbený aj medzi kulinárskymi odborníkmi. Toto je jeden z najviac zrejúcich syrov na svete. Čedar zreje najmenej 2 - 3 roky, ale labužníci tvrdia, že produkt získa svoju pravú chuť po 10 rokoch skladovania.
Holanďania sú hrdí na svoje syry vrátane slávnej Goudy. Tento syr môže byť buď polotvrdý alebo tvrdý. Zrelá gouda je drobivá a aromatická, zatiaľ čo mäkká odroda je obvinená z trochu gumovej textúry.
V Španielsku sa vyrábajú dva vyzreté syry - manchego sec a mahon sec. V tomto prípade predpona „sec“znamená „suchý“, pretože obidva syry sú tiež nielen tvrdé. Švajčiari sú hrdí na sprchový syr, ktorý zreje najmenej 24 mesiacov. Tvrdia, že tento syr je úplným analógom parmezánu, iba s vycibrenejšou chuťou. V Mexiku sa z kozieho mlieka vyrába tvrdý syr kojita, ktorý vyniká aj na pozadí ostatných syrov s pikantnou a silnou arómou.
Mnohí veria, že Amerika má aj svoj slávny tvrdý syr - Monterey Jack, ale nech je tento zostarnutý produkt akokoľvek aromatický a chutný, pre fajnšmekrov zostane polotvrdý.
Ako sa používajú tvrdé syry
Tvrdé syry sa najčastejšie strúhajú a používajú sa na doplnenie chuti a textúry rôznych druhov cestovín, pizze a rizota. Ich jedinečná štruktúra je pri pečení perfektne tolerovaná, takže sú nepostrádateľné v rôznych gulášoch, quiches, gratinoch. Niekedy sú posypané šalátmi, ktoré sa používajú na teplé jedlá z vajec a strukovín. Tenké plátky tvrdých syrov sa podávajú s krekry a ovocím.
