Koláče, rožky a vdolky sú často zdobené lesklou čokoládovou polevou. Varenie doma nebude ťažké a zvládnu to aj začínajúci cukrári. Existuje niekoľko receptov na výrobu čokoládovej polevy, z nich je ľahké si vybrať ten, ktorý vyhovuje vášmu vkusu.
Je to nevyhnutné
- Základný recept na čokoládovú polevu
- - čokoláda;
- - krém;
- - maslo;
- - príchute;
- - soľ, feferónka.
- Biela alebo farebná čokoládová poleva
- - Biela čokoláda;
- - krém;
- - farbivo.
- Poleva z tmavej čokolády
- - horká čokoláda;
- - práškový cukor alebo cukrový sirup;
- - krém.
- Čokoládová poleva na báze bielkovín
- - 2 bielky;
- - 2 lyžice cukrového sirupu;
- - 1/3 šálky prírodného kakaového prášku;
- - štipka soli.
- Čokoládová poleva s kyslou smotanou
- - 1 šálka čokoládových lupienkov;
- - ½ šálky kyslej smotany s obsahom tuku 35%;
- - 2 šálky práškového cukru.
Inštrukcie
Krok 1
Základný recept na čokoládovú polevu
Na klasickú čokoládovú polevu potrebujete dva diely čokolády na jeden diel silného krému. Čokoláda by mala obsahovať 50 až 70% kakaových bôbov a smotana by mala obsahovať 35% tuku. Ak je smotana menej tučná, pridá sa do nej prírodné maslo. Tuk dodáva glazúre lesk a pomáha udržiavať arómy. Na 1 šálku smotany s 20% tuku si vezmite dve lyžice masla. Na prípravu glazúry by sa nemal používať krém s obsahom tuku 10%.
Krok 2
V malom hrnci zohrejeme krém. Znížte teplotu na strednú teplotu a rozpustite maslo v smotane. Čokoládu nastrúhame na hrubom strúhadle a preložíme do misy mixéra. Začnite za stáleho miešania mierne prilievať teplé maslo a maslovú zmes. Čokoláda by sa mala úplne roztopiť. Čokoládovú zmes mierne ochladíme a vyšľaháme mixérom alebo metličkou. Takto sa vytvorí homogénna, okysličená hmota, ktorá vytvorí hladkú zrkadlovú glazúru.
Krok 3
Niektorí cukrári uprednostňujú rozpustenie čokolády vo vodnom kúpeli. Za týmto účelom sa do širšej nádoby s vriacou vodou vloží nádoba s čokoládovými lupienkami a za stáleho miešania sa zahrieva na miernom ohni. Do rozpustenej čokolády sa postupne pridáva maslo a zohriata smotana. Ak nalejete studenú smotanu do horkej čokolády, potom sa štruktúra polevy zmení k horšiemu, už nebudete schopní dosiahnuť požadovanú jemnosť a rovnomernosť.
Krok 4
Na dochutenie glazúry môžete použiť vanilkovú esenciu, mletú škoricu, zázvor, kardamón, alkohol - rum, koňak, likér. Korenie by sa malo pridávať do horúcej zmesi, liehoviny sa môžu tiež nalievať do chladenej. Pre glazúru s citrusovou vôňou nahraďte časť krému niekoľkými lyžicami čerstvo vylisovaného citrónového alebo pomarančového džúsu. Chuť polevy môžete napraviť štipkou soli a niektorí cukrári do nej dajú aj trochu pálivej červenej papriky.
Krok 5
Najlepšie je glazovať koláče krátko pred podávaním. Ak polevu z prírodnej čokolády vložíte do chladničky s nesprávnym teplotným režimom, môže byť pokrytá belavým povlakom. Prebytočná vlhkosť tiež poškodzuje glazúru, preto glazovaný koláč skladujte na suchom a mierne chladnom mieste. Predtým, ako koláč zakryjete polevou, musíte ho vychladnúť, strúhať z neho všetky omrvinky a položiť výrobok na misku alebo na špeciálny stojan, ktorý predtým obalil ich okraje papierom na pečenie. Pomocou silikónovej plochej širokej špachtle sa glazúra najskôr nanáša na boky torty, v tenkej vrstve, potom zdobí vrch a opäť sa vráti do strán. Posledné úpravy sa vykonávajú pomocou dlhej a tenkej cukrárskej špachtle. Zarovnajú povrch koláča a potom ich stlačením do strán „vyhladia“glazúru okolo samotného produktu.
Krok 6
Biela alebo farebná čokoládová poleva
Technológia výroby glazúry z bielej čokolády sa mierne líši od klasickej glazúry. Biela čokoláda je jemnejšia a už na začiatku obsahuje viac tuku, preto sa do nej pridá len trochu smotany. Na jednu šálku strúhanej bielej čokolády si vezmite 2 lyžice smotany s 20% tuku. Čokoládu premiešajte, zohrejte ju na vodnom kúpeli, potom tenkým prúdom zalejte teplou smotanou. Zmes je mierne ochladená a vyšľahaná mixérom. Výhodou glazúry z bielej čokolády je, že pomocou potravinárskych farbív jej môžete dať ľubovoľnú farbu. Ak do polevy pridáte tekuté farbivo, potom ho pred šľahaním nakvapkajte do vychladnutej hmoty. Práškové farbivo sa najskôr rozpustí v teplom kréme a už tónované sa spojí s čokoládou. Mimochodom, aby ste získali dokonale bielu glazúru, stojí za to dotknúť sa žltkastej čokoládovo-krémovej hmoty malým množstvom modrého farbiva.
Krok 7
Poleva z tmavej čokolády
Ak chcete získať elegantnú lesklú polevu z tmavej čokolády, mali by ste tiež mierne vylepšiť recept pridaním práškového cukru alebo sladkého sirupu do hmoty. Na jeden diel tmavej čokolády si dajte jeden diel silnej smotany a jednu desatinu sirupu alebo ½ dielu prášku. Čokoládu nasekáme, krém zahrejeme na vodnom kúpeli, pridáme sirup alebo práškový cukor a dobre premiešame, dáme čokoládové lupienky a zahrievame, kým sa neroztopí. Mierne ochladíme a prešľaháme mixérom alebo metličkou. Poleva z tmavej čokolády bude menej mastná, takže od nej nečakajte príliš veľký lesk.
Krok 8
Čokoládová poleva na báze bielkovín
Čokoládová poleva na báze bielkovín a kakaa sa nazýva rýchla, aj keď technológia jej prípravy vyžaduje určité cukrárske schopnosti. Vložte vaječný bielok, predtým zohriaty na izbovú teplotu, do misy a vložte do vodného kúpeľa. Začnite ich šľahať mixérom pri nízkych otáčkach, postupne pridávajte sirup. Keď bielka vyšľahajú tuhé vrcholy, zastavte ohrev a vyberte misku z vodného kúpeľa. Kakaový prášok preosejte cez jemné sitko a za stáleho miešania plochou a širokou cukrárskou stierkou ho tenkým prúdom vlejte do polevy.
Krok 9
Čokoládová poleva s kyslou smotanou
Pri absencii krému môžete pripraviť čokoládovú polevu s kyslou smotanou. Čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli. Zmiešajte kyslú smotanu so soľou, môžete do nej pridať dochucovadlá. Kyslú smotanu zľahka vyšľaháme metličkou a pridáme do nej práškový cukor preosiaty cez jemné sitko. Keď je zmes hladká, pridáme rozpustenú čokoládu.
