Ratatouille je jedlo vidieckej provensálskej kuchyne vyrobené z paradajok, cibule, baklažánu a cukety s bylinkami. V skutočnosti ide o jednoduchý zeleninový guláš, ale Francúzi ho dokázali uvariť tak, že jedlo sa v priebehu rokov dostalo nielen na stoly aristokracie, ale odohrávalo sa aj v ponuke najlepších reštaurácií.
Skutočné ratatouille
Keďže ratatouille vzniklo ako jednoduché, sedliacke jedlo, nemá a nemôže mať jediný recept, ale iba tradíciu varenia. V kuchárskych knihách sa rôzne recepty ratatouille začali objavovať koncom 19. storočia, a hoci možno hlavné ingrediencie pokrmu nazvať viac-menej dobre zavedeným, o tejto technológii sa stále vedú horúce diskusie.
Takže slávna Julia Childe, autorka mnohých kultových kníh o francúzskom varení, verila, že ratatouille by sa malo variť osobitným vyprážaním baklažánu a cukety a z cibule, cesnaku, papriky a paradajok sa pripravuje omáčka, pod ktorou by sa mala zelenina piecť v r. rúru ako posledný dotyk. Jules Roubochon, francúzsky šéfkuchár nazývaný ako vplyvný sprievodca reštauráciou Millau, šéfkuchár storočia, veril, že tajomstvom dobrého ratatouille je variť všetku zeleninu osobitne a nechať ju tak ukázať svoju plnú chuť. Až na konci je potrebné namiešať ich spolu v guláši …
Priaznivci tradičného francúzskeho varenia spochybňujú názor úradov s odvolaním sa na zdravý rozum. Roľníci nemali veľa času venovať sa zložitým gastronomickým pôžitkom a pece v vtedajších provensálskych kuchyniach boli veľmi zriedkavé. S najväčšou pravdepodobnosťou by mal byť recept uznaný ako pravý, kde je všade nakrájaných veľa nakrájanej zeleniny s nedbanlivosťou charakteristickou pre veľkorysú galskú kuchyňu. Jedlo by malo byť uspokojivé a malo by ho byť nadbytok, aby nasledujúci deň mohla hosteska zaradiť do jedálnička svoje zvyšky. A samozrejme, recept, ktorý naznačuje dlhodobé dusenie zeleniny, by mal byť uznaný ako tradičný. Je to koniec koncov veľké plus, keď môžete v čase obeda položiť panvicu na sporák a venovať sa svojej potmehúdskej práci, a potom si dať lahodnú, výdatnú a teplú večeru.
Na rozdiel od puristov veľa gurmánov tvrdí, že v súčasnosti nie je možné variť ratatouille spôsobom, aký bol pripravený v dedine - neexistujú žiadne podmienky, produkty, takže sa musíte pokúsiť dosiahnuť čo najautentickejšiu chuť pomocou moderných technológií varenia.
Recept na perfektný ratatouille
Pre perfektné ratatouille budete potrebovať:
- 2 červené papriky;
- 1 stredná cibuľová hlava;
- 8 veľkých zrelých paradajok;
- 5 strúčikov cesnaku;
- 3 lyžice olivového oleja;
- 3 vetvičky tymiánu;
- 1 čajová lyžička tymianových listov;
- 1 čajová lyžička balzamikového octu;
- 3 cukety-cukety (zelené a žlté);
- 1 baklažán;
- 1 polievková lyžica olivového oleja.
Vrch štyroch paradajok nakrájajte krížom krážom, ponorte ich na 30 minút do vriacej vody, potom odstráňte šupku, odstráňte semienka a dužinu nakrájajte na kocky, šťavu sceďte do samostatnej nádoby. Cuketu, baklažán, zvyšné paradajky nasekáme na tenké plátky. Cibuľu nakrájame na malé kocky. Papriky rozkrojte na polovicu, odstráňte z nich jadierka a prepojky a položte ich s výrezom na plech vyložený fóliou. Vložíme ho do rúry vyhriatej na 220 ° C a pečieme, kým na pokožke nebudú pľuzgiere. Odstráňte papriky a nechajte rúru zapnutú, ale ochlaďte na 140 ° C.
Keď sa papriky varia, na hlbokej panvici na priehľadnej panvici osmažte cibuľu na dvoch lyžiciach olivového oleja, pridajte 3 nasekané strúčiky cesnaku. Pridajte paradajkovú šťavu a zvyšky nakrájaných paradajok. Pridáme vetvičky tymiánu a dusíme ich, kým sa väčšina štiav neodparí.
Olúpte papriky a dužinu nakrájajte na kocky. Vložte korenie do hrnca, vyberte vetvičky tymianu, nalejte ocot a premiešajte. Nalejte výslednú omáčku na dno hlbokého pekáča, položte nakrájanú zeleninu po vrstvách. Vrhajte strúčik cesnaku s lístkami tymianu a zvyšným olivovým olejom a vrchom pokvapkajte. Plech prikryjeme alobalom navrchu, misku vložíme do rúry a dusíme 2 - 3 hodiny, kým zelenina nezačne prepichovať nožom ako mäkké maslo.
Odstráňte fóliu a povarte ďalších 30 minút. Podávame s domácim cesnakovým chlebom. Ratatouille môže byť buď prílohou alebo hlavným jedlom.
