Pusinka je ten pravý dezert, ktorý je neustále počuť. Môže byť použitý nielen ako nezávislý dezert, ale aj ako súčasť iných sladkostí! Pusinka zároveň zostáva najprudšou dámou vo svete cukrárskeho umenia. Môže sa stať, že nebude šľahať alebo sa usadiť. Po uvarení môže začať „plakať“. Čo treba urobiť, aby sa tomu zabránilo? Poďme na to teraz!
Čo je to pusinka? Poďme sa na to pozrieť bližšie. Pusinky sú vyšľahané bielky s cukrom. Existujú 3 typy pusiniek:
- Francúzska pusinka. Toto je najjednoduchší typ pusinky a veľa cukrárov s jej pomocou pripravuje pusinky a niektoré dezerty. V tejto pusinke vyšľaháme bielky s cukrom. Klasický pomer je 1: 2, resp. Aby bola bielkovinová metla lepšia, môžete sa uchýliť k niektorým trikom - napríklad k bielkovinám pridajte štipku kyseliny citrónovej alebo zubný kameň. Je dokonca možné pridať ocot alebo štipku kuchynskej soli.
- Talianska pusinka. V tejto pusinke začnú šľahať bielka na minimálnu rýchlosť a súbežne varia cukor z vody a sirup. Teplota sirupu by mala byť 121 stupňov a bielka by mali byť vyšľahané na mäkký vrchol. V tejto chvíli spojte obe hmoty: rýchlosť šľahania bielkovín sa zvýši na strednú a sirup sa naleje tenkým, tenkým prúdom! Tu klasický pomer bielkovín, vody a cukru = 1: 1: 2, resp.
- Švajčiarska pusinka. V tejto pusinke sa bielkoviny zahrievajú s cukrom, kým sa cukor úplne nerozpustí, a potom sa šľahajú v miske mixéra. Klasický pomer bielkovín a cukru v takomto prípravku = 1: 2, resp.
Zoznámili sme sa s typmi pusiniek, teraz si pri šľahaní pusinky rozoberieme niektoré pravidlá, aby všetko fungovalo naisto:
- miska a šľahač by mali byť dokonale čisté a nemastné;
- v bielkovinovej hmote by NEMAL byť jediný škvrnitý žĺtok alebo iná kontaminácia;
- vždy začíname poraziť pusinku pri najnižšej rýchlosti a postupne dosahujeme stredne vysokú;
- pri šľahaní pusinky to pozorne sledujeme - hmota by mala byť vždy lesklá, hladká a homogénna (ak sa objavia hrčky a zmizne lesk, znamená to, že pusinka je prerušená a musí sa vyhodiť a začať odznova)
- nezabudnite skontrolovať, či sú všetky bielky vyšľahané a či na dne misky nie je tekutina;
- ak je pusinka ochutená kakaom, sublimátmi atď., potom sa suché príchute zavádzajú iba špachtľou (pri miešaní by pohyby mali byť zdola nahor, hladké a veľmi úhľadné).
Chcem tiež hovoriť o konzistencii pusinky a o tom, kde sa používajú:
- Mäkké vrcholy. Bielky sa šľahajú rovnomerne, hmota je ľahká. Na povrchu pusinky ostávajú stopy po okraji, ktoré sú viditeľné veľmi málo. Táto konzistencia sa hodí do peny alebo suflé.
- Stredné vrcholy. Bielky sa šľahajú rovnomerne, hmota sa stáva elastickou. Na povrchu zostáva zreteľná značka od okraja. Táto konzistencia ide do krémov alebo sa používa na prípravu cesta.
- Tvrdé vrcholy. Bielky sú rovnomerne rozšľahané, hmota pevne drží na korunkách. Ak otočíte metličku s pusinkou, potom sa koniec pusinky ohne ako zobák. Táto konzistencia sa používa pri príprave nezávislých dezertov alebo na ozdobu.
Teraz vieme, aké druhy pusiniek existujú, aká je konzistencia pusinky a kde sa používajú ich rôzne druhy, a čo je najdôležitejšie, vieme, čo robiť, že naša pusinka je dokonale vybičovaná.
Začnime robiť pusinky:
- Bielky vyšľahajte z 3 vajec pri minimálnej rýchlosti;
- Len čo začali pripomínať „mydlovú penu“, potom sme po častiach zaviedli cukor (180 gramov);
- Po pridaní všetkého cukru pridajte 1/2 lyžičky citrónovej šťavy a pokračujte v šľahaní;
- Šľahajte, až kým nebudú pevné, rovnomerné a hladké.
- Skontrolujeme, či v spodnej časti nezostali nejaké neporazené proteíny;
- Kontrola šľahaných bielkov na prítomnosť „zobáka“;
- Ak pridávate suché príchute, v tomto štádiu vmiešajte špachtľu;
- S dvoma polievkovými lyžicami dáme na silikónové podložky ľubovoľný tvar pusinky;
- Vložíme do rúry vyhriatej na 90 stupňov na 2-2, 5 hodiny;
- Pusinky by mali byť tvrdé, ale nie žlté! (ak žltla, potom bola teplota príliš vysoká. Našou úlohou je pusinku sušiť, nie piecť. Preto je teplota nižšia ako 100 stupňov a taký dlhý čas sušenia);
- Ochlaďte v rúre;
- Naša snehová pusinka je pripravená!
