Azerbajdžanská kuchyňa má spoločné rysy so zakaukazskou kuchyňou, pričom na tomto základe vytvorila svoje vlastné menu a škálu chutí, ktoré jej dodali na originalite. Kuchyňa tejto krajiny je zameraná na prípravu zeleninových a mäsových jedál. Dlhoročné receptové tradície, harmonická kombinácia mäsových a zeleninových zložiek dávajú azerbajdžanskej kuchyni originalitu a jedinečnosť.
Národné prvky azerbajdžanskej kuchyne
Hlavným mäsom v Azerbajdžane je baranie mäso, uprednostňujú sa mladé jahňatá. Veľmi často sa používa aj teľacie mäso a rôzne druhy zveri (jarabice, prepelice, bažanty atď.). Vo väčšine prípadov majú tendenciu používať iba mladé mäso, pretože je zvykom variť ho na otvorenom ohni. Chuť mäsa je kombinovaná s kyslým ovocím (čerešňová slivka, granátové jablko, drieň): korneánska čerešňa dodáva chuťou teľacie mäso, čerešňová slivka baranie mäso a granátové jablko zverina.
Na rozdiel od zakaukazskej kuchyne používa azerbajdžanská ryba, ktorá sa zvyčajne varí na grile alebo grile, pečie sa s orechmi alebo ovocím. Ryby sa tiež pripravujú metódou parného kúpeľa. Azerbajdžanci radšej používajú červené ryby.
Ovocie, zelenina, bylinky (najmä korenené bylinky) sa používajú surové, varené a vyprážané. Takmer polovicu objemu akejkoľvek misky tvorí zelenina alebo bylinky. Pri varení zeleninových a mäsových jedál je mäso veľmi varené, preto sú takýmito pokrmami zeleninová kaša s mäsovou omáčkou.
Zemiaky sa často používajú v modernej azerbajdžanskej kuchyni, ale táto zelenina sa tradične nepoužívala a bola nahradená gaštanmi. Kombinuje sa s nimi niektoré klasické azerbajdžanské mäsové korenie: horské (nezrelé hrozno), nar (granátové jablko a jeho šťava), sumakh (čučoriedka), abgora (hroznová šťava po fermentácii) atď.
Azerbajdžanci používajú hlavne nadzemnú zeleninu (artičoky, špargľa, kapusta, hrášok, fazuľa), zriedka varia červenú repu, reďkovky alebo mrkvu. Pikantné a aromatické byliny, ako aj orechy (lieskové orechy, vlašské orechy, mandle atď.) Si medzi Azerbajdžanmi veľmi vážia.
Ako korenie do jedál na vyprážané mäso je zvykom používať zelenú cibuľu, pór, citrónový balzam, kôpor, cesnak. Pri vyprážaní sa používa maslo. Okvetné lístky ruží sa používajú ako aromatická rastlina na výrobu džemov, sirupov.
Tradičným národným jedlom je azerbajdžanský pilaf, pre ktorý sa ryža podáva oddelene od ostatných surovín bez toho, aby sa miešala aj počas jedla. Ryža by nemala praskať, vrieť alebo sa stať lepkavou. Na výrobu vynikajúceho azerbajdžanského pilafu sa používajú iba miestne odrody ryže. Ako prísada sa používa mäso, divina alebo vajcia.
Ryža sa zvyčajne podáva trochu teplá, aby sa v nej olej neochladil. Mäso alebo mäsovo-ovocná časť sa podáva na samostatnom tanieri. Skutočný národný pilaf sa teda vždy skladá z troch častí.
Jesť mladé mäso, divinu, mliečne výrobky, bylinky, zeleninu robí azerbajdžanskú kuchyňu zdravou a zdravou. Azerbajdžanci tiež obmedzujú príjem solí. Mäso sa obvykle podáva nesolené, chuť sa dodáva pomocou kyslých ovocných štiav.
Pravidlá azerbajdžanského obeda
Klasický obed trvá asi 3 hodiny. Začína sa to predjedlami (balyk so zelenou cibuľkou, reďkovky, čerstvá uhorka, ktorá sa konzumuje s čurekom a zapíja sa železom), zatiaľ čo zelenina sa podáva neporezaná. Potom sa podáva kyslé ovocie (čerešňová slivka, broskyne). Potom príde na rad polievka - piti, kyufta-bozbash alebo dovgy.
Ďalej sa podávajú druhé chody: po piti sa zvyčajne podáva galya (teľacie s drieňom) alebo dolma, kurčatá alebo bažanty na rožni, po dovge môže nasledovať jahňací govurma. Druhé kurzy sú hojne sprevádzané korenistými bylinami.
Po druhom prichádza na rad hlavné jedlo - azerbajdžanský pilaf. Ak predchádzajúce jedlá zahŕňali jahňacie mäso, potom by pilaf mal byť s vtákom. Ak polievka obsahuje divinu, pilaf sa pripravuje z bylín, ovocia alebo vajec.
Po pilafe prichádza dezert v podobe omáčky z hrozienok, sušených marhúľ, mandlí alebo džúsu z granátového jablka. Sherbet, halva, sušienky, kaymak s medom sa môžu podávať ako sladkosť. K dezertom je pripojený čaj, ktorý sa pije k jedlu. Azerbajdžanci majú radšej silný dlhý čaj, ktorý pijú z úzkych nádob v tvare hrušky.
