Kvasinky sú malé mikroorganizmy, ktoré počas svojho života uvoľňujú oxid uhličitý. Pomocou droždia sa cesto počas pečenia kyprí a je nadýchané.
Kvások, ktorý pridáme do cesta, je dvoch druhov: čerstvý lisovaný a suchý. Posledné menované sa zase delia na suché aktívne a instantné droždie. Čerstvé lisované brikety sú sivohnedej farby. Sú vopred namočené v teplej, asi 29 ° C, vode alebo mlieku asi pol hodiny.
Suché aktívne droždie sú jemné, dehydrované granule vyrobené z bežných kvasníc. Sú namočené na desať minút. Okamžité sa vyznačujú oveľa menšou veľkosťou granúl, čo umožňuje pridávať ich priamo do cesta bez predbežného máčania v teplej vode alebo mlieku, ako iné druhy kvasníc. Na jednej strane to výrazne šetrí čas a na druhej strane cesto pripravené s „rýchlym“droždím nevydrží opakované rozvrstvenie. Preto, ak potrebujete pripraviť pečivo, ktoré si vyžaduje dlhé a opakované lúpanie, je lepšie použiť „pomalý“čerstvý kvások.
Princíp účinku kvasinkových húb na cesto spočíva v tom, že spôsobujú kvasenie, vďaka čomu sa uvoľňuje oxid uhličitý a niektoré ďalšie látky, ktoré zvyšujú a uvoľňujú pečivo. Pre úspešné kvasenie sú potrebné určité podmienky.
Najskôr ide o optimálnu teplotu. Ak je jeho hodnota príliš vysoká, kvasinky hynú, pretože sú to živé mikroorganizmy, a ak sú príliš nízke, zamrznú a nedôjde k fermentácii. Najvhodnejšia teplota na namáčanie droždia je okolo 30 ° C. Soľ bráni množeniu droždia, preto by ste ho mali pridávať, iba ak potrebujete spomaliť proces kvasenia. Správajú sa aj tuky, takže sa olej pridáva na konci dávky.
Cukor naopak dáva impulz k reprodukcii týchto mikroorganizmov, takže sa môže pridávať do cesta, aby sa urýchlila životnosť plesní. Na rozmnožovanie kvasiniek je tiež potrebné bielkovinové médium, v tomto prípade múka. Preto dali trochu tohto produktu do cesta. Ak sú tieto podmienky splnené, výsledný produkt je chutný.
