Pikantné, kyslé, slané a korenené - každá krajina má svoje vlastné omáčky na grilovanie. Hlavnou úlohou korenín je zdôrazniť výhody vyprážaného mäsa bez prerušenia chuti. Na Kaukaze majú najradšej omáčku tkemali a adjika, v stredomorských krajinách zase husté paradajkové omáčky s množstvom bazalky alebo pikantné s cesnakom a olivovým olejom. V Latinskej Amerike mäsová omáčka určite obsahuje feferónky.
Koláč a aromatické tkemali sa považujú za jednu z najlepších omáčok na grilovanie medzi kaukazskými národmi. Je vyrobený z kyslých sliviek. Môžu byť nahradené višňovou slivkou, ale potom by nemala byť celkom zrelá. Vezmite 1 kg čerešňových sliviek alebo sliviek, vložte do smaltovanej misy alebo hrnca, zalejte 100 ml vody a povarte ich na miernom ohni asi 15 minút. Výslednú zmes pretrieme cez sito, pyré opäť privedieme do varu, osolíme, pridáme 60 g cukru, sušený koriander a chmeľ suneli, koriander, kôpor, 4 strúčiky cesnaku a čili papričku. Mexická salsa sa varí v Latinskej Amerike už niekoľko storočí a miestni obyvatelia považujú túto omáčku za svoje národné jedlo. Podáva sa nielen k mäsu, ale aj k rôznym tortilám. Vezmite 1 kg paradajok, 2 čili papričky, cesnak a bylinky. Všetky výrobky rozdrvte pomocou mixéra, pridajte podľa chuti balsamico, paradajkový pretlak, cesnak, bylinky a korenie. Podávame chladené. Pravé pesto sa pripravuje výlučne v mažiari pomocou paličky. Piniové orechy je možné nahradiť píniovými orieškami. Rozdrvte 2 zväzky bazalky, 80 g parmezánu, 3 strúčiky cesnaku, 60 g orechov a 120 ml olivového oleja, dochuťte soľou.
