Napriek viere a klamlivému vzhľadu, ktoré prevažujú u určitej časti ľudí, kuskus nie je druhom obilnín. Je to druh cestovín vyrábaných zmiešaním krupice a pšeničnej múky.
Z čoho je kuskus?
Kuskus alebo kuskus sú populárne cestoviny stredomorskej, stredovýchodnej a magrebskej kuchyne, ktoré sa podávajú ako príloha, dávajú sa do polievok, k nim sa varí pilaf a pridávajú sa do šalátov. Rovnako ako cestoviny, aj kuskus sa skladá z múky z tvrdej pšenice, ale väčšina tejto múky sa melie takzvaným hrubým alebo odrodovým mletím. Takto sa melú pšeničné zrná pre krupicu, v bežnom jazyku krupica. Gazdinky v severnej Afrike spočiatku pripravovali kuskus dlhým mletím krupice, mierne posypanej slanou vodou a posypané múkou, medzi dlaňami, aby sa vytvorili malé hrudky podobné zrnkám. Neskôr bol kuskus pripravený mletím vlhkej hmoty cez sito s jemnými okami. Poslednou fázou prípravy kuskusu je sušenie. Tak vznikne jemná pasta vhodná na pomerne dlhé varenie.
V obchodoch sa instantný kuskus predáva najčastejšie, jedná sa o produkt, ktorý je predparený a potom vysušený. Uvedie sa do konečnej pohotovosti iba pridaním malého množstva vriacej vody a podržaním pod vekom alebo uvedením do varu na miernom ohni.
Prvýkrát sa kuskus spomína v písomných prameňoch z roku 230 pred n.
K čomu sa podáva kuskus?
Kuskus je síce pasta, ale svojimi gastronomickými kvalitami má bližšie k ryži. Rovnako ako táto obilnina, je bohatá na komplexné sacharidy, má jemnú chuť, ale zároveň dokonale absorbuje arómy a zdôrazňuje bohatú paletu prísad, ktoré sú do nej pridané. Rovnako ako ryža, aj kuskus sa môže stať nielen prílohou alebo súčasťou teplých alebo studených predjedál a hlavných jedál, ale aj dezertom. Osladený cukrovou vodou, zmiešaný so škoricou, ovocím a mandľami alebo hrozienkami a pistáciami, chutí rovnako dobre ako ochutený olivovým olejom, citrónovou šťavou a mätou.
Rozlišuje sa medzi väčším perlovým alebo izraelským kuskusom a menším líbyjským alebo libanonským kuskusom. Tiež sa verí, že ručne vyrobený domáci kuskus je oveľa chutnejší ako továrenský kuskus.
Kuskus sa najčastejšie podáva ako príloha k jahňaciemu, jahňaciemu alebo kuraciemu mäsu, ale tieto cestoviny sa kombinujú so všetkými druhmi mäsa, ako aj s niektorými druhmi rýb. Takže v Maroku je kuskus ochutený šafranom, aby získal sýto žltý odtieň, a zmiešaný s kúskami tuniaka v cibuľovej a hrozienkovej omáčke. Kuskus je vhodný aj k vegetariánskym jedlám. V Alžírsku sa často podáva s pikantnou pastou arisa alebo s paprikovou omáčkou a vo Francúzsku, kde kuskus prišiel spolu s legionármi, ktorí sa vrátili z Afriky, tieto cestoviny radi podávajú so syrom brie a maslom.
