Rybími hlavami hostesky najčastejšie opovrhujú a nemilosrdne ich vyhodia. To je úplne nesprávne, pretože práve z nich si môžete uvariť chutnú polievku - bohatú, hustú, mastnú. Skúsení rybári vždy pripravujú vývar z hláv, plutiev a dokonca aj šupín.
Za najlepšiu rybu na varenie číreho vývaru sa považuje ostriež, ruff, ostriež, síh. Lahodná je aj polievka z aspu, kapra, kapra, chubu, rudy. Dobré sú aj morské ryby - napríklad treska, halibut, makrorus a iné. Z hláv jesetera, belugy, lososa, nelmy, hviezdneho jesetera môžete pripraviť veľmi tučnú a bohatú polievku.
Predpokladá sa, že rybacia polievka bude chutnejšia, ak bude varená z 2 - 3 druhov rýb.
Okrem hláv sa na varenie vývaru používajú rezané plutvy, chvosty, koža spolu so šupinami, v zriedkavých prípadoch - mlieko. Trebuch a črevá sa považujú za odpadový materiál, najmä preto, že veľa rýb (najmä riečne a rybníkové) má rôzne parazity.
Odrezané hlavy rýb musia byť dôkladne umyté a odstránené žiabre. Žiabre dávajú počas varenia horkosť, preto je vhodné ich ihneď vystrihnúť. Potom vložte hlavy do studenej vody a vložte ich na kachle. Ak sú zmrazené, nemusíte ich rozmrazovať, inak môžete stratiť časť chuti. Chybou bude tiež hodenie mäsa do vriacej vody, pretože sa takto nebude variť rovnomerne. Nenechajte príliš vrieť, je lepšie variť na miernom ohni. Rybia polievka sa tradične varí v smaltovanej alebo kameninovej nádobe.
Čas varenia závisí od druhu ryby. Malé hlavičky morských rýb sa uvaria oveľa rýchlejšie ako veľké kusy riečnych rýb. Je dôležité mať na pamäti: celková doba tepelného spracovania rýb by nemala byť kratšia ako 20 minút, pretože iba za takýchto podmienok všetci paraziti úplne zomrú.
Aby bol vývar aromatickejší a zdravší, pridávajú sa doň rôzne korene, napríklad mrkva, cibuľa, chren, zeler atď. Nie je potrebné ich dôkladne krájať, pretože budú stále oddelené od vývaru spolu s zvyšky rýb. 5 minút pred koncom varenia môžete pridať červenú a čiernu papriku, bobkový list a ďalšie korenie.
Hotový vývar musí byť dôkladne prefiltrovaný cez sito alebo gázu. Všeobecne platí, že obsah rybích hláv je dosť jedlý, ale nie každý si trúfne pridať ho do svojej stravy.
Na základe výsledného aromatického a bohatého vývaru môžete uvariť ľubovoľnú polievku. Do rybacej polievky sa tradične pridávajú zemiaky a vajcia; ryba sa hodí ku kapuste, ryži, perličkovému alebo jačmennému krupici. Aby bol vývar zlatistý, môžete doň vložiť mrkvu popraženú cibuľou. Do vývaru tučných rýb sa niekedy pridáva varená kyslá kapusta alebo nakladané uhorky dusené na panvici s cibuľou. Vďaka takejto „chuti“polievka mierne kysne a pripomína nálev.
Na zvýraznenie arómy rybacej polievky pridajú rybári do hotovej polievky 50 g vodky.
Niektoré ženy v domácnosti osobitne dusia veľké kusy rýb alebo iného mäsa na panvici a pred podávaním ju pridajú do polievky alebo na tanier. Mäso môžete variť priamo v bujóne z hláv - hlavnou vecou je neprepečiť ho, inak bude drsné a menej sladké. Pre deti je lepšie ryby vopred uvariť a mäso opatrne oddeliť od kostí, potom vložiť do polievky. Na konci varenia alebo priamo na tanieri môžete rozdrobiť zeleň: kôpor, petržlen alebo zeler.
