Údené pochúťky miluje úplne každý. Čo je však potrebné na to, aby šunky, slanina, klobásy, ryby a mnoho ďalších domácich pochúťok vyňatých z údiarne boli úžasnou roklinou?
Fajčenie sa začína výberom paliva, ktoré sa posudzuje podľa jeho schopnosti produkovať veľa voňavého dymu. Lepšie je na to tvrdé drevo ako mäkké, dobrý dym dávajú dubové a bukové štiepky, pomaly tlejúce dubové listy, jelša, lieska, javor, horšie - breza (bez brezovej kôry). Niektorí ľudia si myslia, že palivové drevo z jabĺk je dobré, keď sa údia, pretože dáva údeným zlatú farbu. Ale najlepším horľavým materiálom, ktorý nemá obdobu, sú čerešňové listy. Ich príjemný jemný dym mäso aromatizuje a dodáva mu jemnú a lahodnú chuť. Borovica a smrek, naopak, dodajú mäsu nepríjemnú dochuť.
Ak horľavý materiál nie je dostatočne suchý, bude dym hojne obsahovať vodnú paru, ktorá sa usadzuje na mäse a nasýti ho vlhkosťou, ktorá spomaľuje sušenie a zhoršuje sa chuť výrobku. Jedným z pravidiel fajčenia je, že palivo by malo produkovať veľa dymu, nie však mokré, ale suché a navyše voňavé.
Fajčenie sa začína pri nízkej teplote s postupným zvyšovaním, čo je nevyhnutné, aby bolo všetko mäso nasýtené bakteriostatickými látkami z fajčenia. Pri silnom dyme od samého začiatku fajčenia rýchlo vysuší vrchnú vrstvu a aktívny proces fajčenia je obmedzený iba povrchom.
Aby drevo nehorilo rýchlo, sypú sa na ne piliny z tvrdého dreva, pre vôňu sa pridáva aj slama, ktorá by tiež nemala pôsobiť teplo, ale iba tlieť.
Údený výrobok je hotový, keď zhnedne a leskne sa. Aby sa zabránilo tomu, že klobásy odstránené z udiarne plesnivejú, odporúča sa ich poprášiť tenkou vrstvou červenej papriky a votrieť do ruky. Vrecúška sú šité zo starej látky a každá šunka je uložená osobitne na dlhodobé uskladnenie.
Všetky druhy údenín sa konzervujú veľmi dobre v suchých pilinách. Môžete tiež chrániť mäsové výrobky pred znehodnotením v suchom voňavom sene. Najlepšie je údené mäso skladovať na vetranom mieste pri teplote 4 - 8 stupňov.
