Kulinárska pena je najnovšou v molekulárnej príprave jedál. Zdalo by sa, že všetci už dávno poznáme šľahačku, bielkoviny, rôzne peny a ďalšie. Čo teda vymyslel gastronomický génius Ferran Adria y Acosta, slávny španielsky šéfkuchár, jedna z hviezd európskeho hodnotenia reštaurácií a majiteľ najobľúbenejšej reštaurácie El Bulli? Napenené huby, napenená repa, mäso, espresso - to všetko určite nájdete v ponuke jeho podniku. Pena je vyrobená výlučne zo šťavy alebo esencie hlavnej zložky a vzduchu. Túto vynikajúcu kuchyňu môžete opakovať doma.
Je to nevyhnutné
-
- ovocná alebo zeleninová šťava;
- stabilizátor (želatína
- lecitín
- agar-agar);
- mixér;
- sifón s oxidom dusným.
Inštrukcie
Krok 1
Než začnete vyrábať kulinársku penu, musíte pochopiť - na čo to je? Nie je to chuť, ale skôr šmrnc, nuance, ľahká aróma. Mäsitý duch bez mäsitej štruktúry, kávová nota bez kávovej horkosti, predstava skôr o hubách a cvikle ako o samotných výrobkoch. Kulinárska pena vám umožňuje pridať do misky kvintesenciu produktu a vyhnúť sa tak zmenám vo fyzických zložkách.
Krok 2
Vyberte príchuť pre svoju penu. Najjednoduchší spôsob, ako začať experimentovať s ovocnými šťavami, je bez dužiny. Granátové jablko, grapefruit, akýkoľvek zeleninový džús alebo kokosové mlieko fungujú dobre. Najlepšie urobíte, keď začnete penu, podobne ako do každého mäsového pokrmu, či už je to kuracie alebo kačacie prsia, šťavnatý steak alebo dusený losos. Čím čistejšia je chuť hlavného jedla, tým väčšia je šanca, že si budete môcť naplno vychutnať nuansy, ktoré k nemu pridala pena na varenie.
Krok 3
Teraz sa musíte rozhodnúť pre penový stabilizátor, ktorý zabráni zmiznutiu a spomalí koalescenciu plynových bublín. Môže to byť želatína, ktorej stabilizačné vlastnosti sú dlho známe. Alebo lecitín, ktorého priaznivé vlastnosti - znižovanie hladiny cholesterolu, zlepšovanie fungovania kardiovaskulárneho systému, priaznivé účinky na pamäť, dopĺňajú jeho nepopierateľnú účinnosť. Agarový agar je dobrou voľbou pre verných vegetariánov.
Krok 4
Šťastie pre tých, ktorí si ponechali staré sifóny pre sódu a konzervy, pretože pod módnym názvom ISI Whip, bez ktorého nie je možné vytvoriť kulinársku penu, sa skrýva moderná úprava nášho starého priateľa. Potom, čo ste si vybrali a pripravili všetko, čo potrebujete, môžete prejsť k priamej výrobe peny.
Krok 5
Ak ste ako stabilizátor užili želatínu alebo agar-agar, namočte potrebné množstvo produktu do teplej vody. Necháme „odkvitnúť“a zriedime šťavou. Presné proporcie nájdete na obale produktu. Môžu sa líšiť pre rôzne druhy želatíny. Šťavu a stabilizátor dôkladne premiešame a nalejeme do formy. Zmes vložíme do chladničky a necháme stuhnúť.
Krok 6
Keď máte želé, vyberte ho z chladničky, vezmite mixér a „rozdrobte“želé na malé kúsky.
Krok 7
Ak ste ako stabilizátor použili lecitín, potom ho stačí zriediť v tekutine a rozšľahať v mixéri.
Krok 8
Vložte obsah mixéra do sifónu, pretrepte a stlačte páčku alebo tlačidlo. Budete mať ľahkú, nadýchanú voňavú penu na varenie. Bude musieť ozdobiť vaše jedlo a okamžite ho podať na stôl.
