Predpokladá sa, že chalva sa začala pripravovať už v piatom storočí pred naším letopočtom na území starovekého Iránu. Majstri, ktorí dodnes dodržiavajú starodávne recepty orientálnych pochúťok, sa nazývajú kandalatchi - chalvu varia stále ručne. Podľa odborníkov je nimi vytvorená chalva najlepšia na svete.
Hlavné druhy výrobkov na výrobu chalvy
Zloženie a technológia výroby tohto starodávneho dezertu závisia od zvláštností konkrétnej národnej receptúry, ako aj od dobrej viery výrobcu - koniec koncov, chalva sa už dlho vyrába v cukrárskych továrňach. Nie je to tak dávno, čo bola slnečnica a takhin chalva považovaná za najbežnejšiu v Rusku, ale teraz si jej úplne nové druhy rýchlo získavajú obľubu.
Názov „chalva“znamená veľa rôznych druhov cukrárenských výrobkov pripravovaných podľa všeobecnej technológie. Hotový výrobok je klasifikovaný podľa typu hlavnej suroviny. Najznámejšie druhy pochúťok sa vyrábajú na základe:
- olejniny;
- pšeničná múka;
- zelenina (vrátane s prídavkom mlieka);
- obilniny (krupica, kukurica alebo ryža);
- cukrová vata.
A tiež tahini (sezam), slnečnica a orechová (vrátane arašidových) chalva. Pri príprave chalvy sa ako príchute používajú zložky ako vanilka, kakaový prášok a čokoláda.
Bohužiaľ, teraz okrem základných výrobkov výrobcovia často upravujú aj recept na chalvu, aby do nej pridali rôzne esencie a zahusťovače, aby ušetrili peniaze.
V súčasnosti sú známe stovky druhov chalvy; táto pochúťka sa vyrába v cukrárskych továrňach aj doma podľa starých receptúr, napríklad v Iráne. Bez ohľadu na to technológia na jeho vytvorenie zahŕňa použitie troch hlavných komponentov:
- bielkovinová hmota (pasta z olejnatých semien alebo orechov) alebo drvené základné suroviny (v Indii, napríklad mrkva, v strednej Ázii - pšeničná múka atď.), od ktorých závisí názov chalvy;
- karamelová hmota (cukor, melasa alebo med);
- penidlo, ktoré dodáva hotovému výrobku charakteristickú vláknitú štruktúru.
Ako penidlo sa zvyčajne používa sladké drievko alebo koreň mydla.
Princíp výroby chalvy spočíva v tom, že všetky skupiny hlavných zložiek sa privedú do speneného stavu, dôkladne sa zmiešajú a potom sa nepretržite naťahujú a sú v horúcom stave.
Čo určuje kvalitu chalvy
Výsledkom je, že ak sa technológia dodržala správne, získa sa ľahká a vzdušná pochúťka. Ideálne je, keď sa drobné kryštáliky cukru infiltrujú do voňavej hmoty pripomínajúcej suflé, ktorá sa topí v ústach. A naopak, ak boli výrobky zle pripravené a zmes nebola upravená, chalva môže obsahovať pomerne veľké vrstvy cukru, ktoré stuhli a spojili hlavnú časť. Môže to tiež naznačovať, že množstvo orechov bolo oveľa menšie, ako by malo byť, ideálne by však malo byť viac cukru.
