Cukor je produkt s kontroverznou reputáciou. Podľa niektorých ide o „bielu smrť“, od ktorej treba okamžite upustiť, zatiaľ čo iní sú pevne presvedčení, že cukor je jediným legálnym stimulantom a bez neho náš život ochabne.
Je to tak stanovené v prírode, že receptory zodpovedné za rozpoznanie sladkej chuti sú obzvlášť citlivé. Preto je toľko sladkých zubov.
Cukor je z hľadiska zloženia jednou z najchudobnejších potravín. Cukor je koniec koncov čistý sacharid. Keď sa cukor dostane do tela, pod vplyvom tráviacich štiav sa štiepi na glukózu a fruktózu a v tejto forme sa dostáva do krvi. Pankreas produkuje inzulín a s jeho pomocou distribuuje „injekciu“cukru do buniek a normalizuje jeho hladinu v krvi. Ak sa dodá príliš veľa cukru, telo nemá čas na spracovanie nadbytku a jeho odoslanie do tukov pre budúcnosť. Pokiaľ ale táto budúcnosť nikdy nepríde, potom vám núdzové napájanie len pokazí postavu.
Neponáhľajte sa zbaviť cukru. Čistý sacharid je koniec koncov aj optimálnym zdrojom energie. A hlavným spotrebiteľom energie je mozog. Výskum uskutočnený Newyorským neurofyziologickým ústavom ukázal, že chronický nedostatok glukózy v tele môže spôsobiť nenapraviteľné poškodenie kmeňových buniek miechy a mozgu. Musíte len vedieť, kedy prestať. Odborníci na výživu vypočítali, že dospelý človek môže zjesť asi 60 gramov cukru (alebo 3 polievkové lyžice) denne, zvyšok je príliš veľa. Nezabudnite, že okrem cukru „vonkajší“(z cukrovej misy) existuje aj „vnútorný“, ktorý obsahujú výrobky. Napríklad pohár pomarančového džúsu obsahuje 20 gramov cukru. Cukry, ktoré sú ukryté v sladkom ovocí, obilninách a zelenine, sú „zabalené“do vlákniny, takže sa v tele nezachovávajú úplne. Ale sóda, konzervy, ovocné jogurty obsahujú rafinovaný cukor, ktorý sa okamžite dostáva do krvi.
Ďalšia legenda hovorí o „živom“(tmavom, nerafinovanom) a „mŕtvom“(rafinovanom) cukre. Rafinácia je proces úplného čistenia cukru z melasy, melasy (sirup so špecifickou vôňou), vitamínov a iných látok, vďaka čomu sa získa snehobiely produkt. Druhy nerafinovaného cukru, v ktorých zostáva všetko uvedené, sú úplne odlišné chuťou a zložením: jeden druh hnedého cukru je vhodnejší na pečenie, iný na čaj alebo kávu a tretí na ovocné šaláty. Pokiaľ ide o minerálne zloženie, zvyškové prvky rastlinnej miazgy sú v nich prítomné v malom množstve a keďže nekonzumujeme cukor v pohároch, neposkytujú vážnu podporu vitamínov. Nerafinovaný cukor sa vstrebáva do krvi dlhšie a patrí k „skrytému“cukru. Preto je dávka glukózy vstupujúcej do tela s ním menšia.
Muscovado
Získava sa takzvanou metódou varenia prírodnej trstinovej šťavy. Vďaka tomu sa v pižme zadržiava 10% zvyškových štiav rastlín. Názov pochádza zo španielskeho maskarada, čo znamená surový cukor. Kryštály sú tmavé, na dotyk mierne lepkavé, s výraznou karamelovou vôňou. Po pridaní získa pečivo špeciálnu medovú farbu, melasovú arómu a dlho neuchováva. Môže pridať náznak karamelu do čaju alebo kávy.
Demerara
Pôvodne druh trstinového cukru z Južnej Ameriky, od roku 1913 sa definícia „demerara“priraďuje ku každému hnedému cukru (okrem surového). Má zlatistú farbu, drobivú konzistenciu, dosť veľké granule. Hodí sa k čaju, káve, na rozdiel od muscovada dobre karamelizuje.
Kusový (lisovaný) trstinový cukor
Môže to byť okamžité (čas na rozpustenie - až 10 minút) a silné (viac ako 10 minút). To ne charakterizuje kvalitu cukru, ale naznačuje to, ako silno sú kryštály vtlačené na kúsky. Z hľadiska zloženia sa nijako nelíši od rafinovanej červenej repy: zvyškové látky v nej sú prítomné v malom množstve, iba pre atraktívnu zlatistú farbu.
Granule zo zlatého cukru
Trstinový cukor bol rafinovaný dôkladnejšie ako Muscovado a Demerara (zvyšky 3 - 4%). Má zlatý odtieň a ľahkú chuť perníka. Používa sa rovnako ako akýkoľvek iný biely cukor. V receptoch je potrebné mať na pamäti, že zlatý cukor nie je taký sladký ako rafinovaný cukor, a preto k tomu pripočítajte.
Karamelový cukor
Nič iné ako známy rafinovaný cukor sa topil pri vysokých teplotách. V skutočnosti ide o lízanku bez akýchkoľvek prísad. Krásny doplnok k čaju, káve a iným horúcim nápojom: dlho sa neroztopí a „visí“v šálke s roztomilými sladkými kúskami ľadu.
