Seitan je náhrada mäsa pochádzajúca z pšeničného lepku. Je to prísada bežne používaná v japonskej, čínskej a kórejskej kuchyni. Vďačíme za svoju popularizáciu v Rusku vďaka rastúcemu počtu ľudí dodržiavajúcich vegetariánsku a vegánsku stravu. Ako vyrobiť seitan?
Seitan - čo to je a ako sa to robí?
Seitan je čistý pšeničný lepok s prídavkom korenia. Bežne sa používa v kuchyniach krajín ako Japonsko, Čína, Kórea a Rusko. Tvorcom názvu tohto produktu je George Osawa, otec filozofie makrobiotiky a stravovania.
Pojem seitan znamená mäso bez lepku. Jedná sa o úplne vegánsky produkt. Používa sa hlavne ako náhrada mäsa. Mnoho ľudí sa pýta, z čoho je seitan vyrobený. Tu treba pripomenúť, že proces získavania lepku je človeku známy už asi 300 rokov. Lepok na seitane sa získava vylúhovaním bielkovín z pšeničnej múky. Príprava seitanu spočíva v zmiešaní múky s korením, sójovej omáčky a vody, následnom hnetení cesta, jeho opláchnutí, tvarovaní a varení vo vývare po dobu 60 minút. Výsledný produkt má elastickú a odolnú štruktúru. Po uvarení je použiteľný, najčastejšie však podstúpi ďalšie tepelné ošetrenie, aby sa zlepšila jeho chuť, napríklad vyprážaním, pečením alebo dusením.
Seitan sa používa ako náhrada mäsa v rôznych náboženských systémoch, ako je budhizmus. Používa sa tiež na výrobu zeleninových hamburgerov, rezňov, rezňov, údenín a mletého mäsa. Pečený seitan je populárny najmä v Spojených štátoch.
Nutričná hodnota a obsah kalórií seitanu
Seitan je chuťou a konzistenciou podobný mäsu. Preto sa považuje za kulinársku alternatívu k živočíšnym produktom na vegánskej strave. Nutrične je to potravina, ktorá poskytuje takmer výlučne nekvalitné bielkoviny vo forme pšeničného lepku. Surový lepok obsahuje asi 65% vody. V sušine obsahuje:
- asi 75 - 86 percent bielkovín
- 10 percent polysacharidov
- 8 percent tuku (iba nenasýtené mastné kyseliny)
- 2 percentá minerálov.
Je zdrojom určitého množstva železa a vitamínov skupiny B. Je však ťažké povedať, že seitan je potravina s vysokou nutričnou hodnotou. Pamätajte, že kvôli lepku nie je určený pre ľudí s celiakiou, alergiou na pšenicu alebo intoleranciou lepku. Ako už bolo spomenuté, seitan dodáva kalórie hlavne vo forme bielkovín - 100 g tohto produktu sa rovná 246 kcal.
Ako vyrobiť seitan?
Stojí za to vedieť, že tento výrobok je možné pripraviť doma. Recept na seitan je mimoriadne jednoduchý. Môže sa upraviť pridaním rôznych druhov korenia.
Zloženie:
- 1 kg pšeničnej múky
- 2 poháre vody
- pol pohára sójovej omáčky,
- 2 lyžice sušeného oregana
- 2 lyžice sušeného tymianu
- 2 čajové lyžičky granulovaného cesnaku,
- pre soľanku: 3 šálky vody, ½ šálky sójovej omáčky, lyžicu sladkej papriky, lyžicu granulovaného cesnaku, čajovú lyžičku cukru.
Z týchto surovín vypracujte cesto. Necháme 30 minút odležať vo veľkej miske prikryté utierkou. Potom pridajte do misky veľké množstvo veľmi studenej vody a jemne vypracujte cesto. Keď voda zbelie, vypustite ju a zopakujte predchádzajúci krok. Oplach by mal trvať asi 15-20 minút. Výsledný lepok opatrne stlačíme a dáme mu akýkoľvek kompaktný tvar. Varte soľankové prísady a opatrne do nej vložte seitan. Varíme na miernom ohni asi 60 minút. Po uplynutí tejto doby je seitan pripravený na použitie.
Stojí za zmienku, že hotový výrobok je možné zakúpiť v obchodoch so zdravou výživou. Má mnoho podôb. Seitanový prášok je k dispozícii napríklad za cenu 400 rubľov. na kilogram. Predaj zahŕňa aj nakladané rezne seitan a seitan.
Seitanské recepty
Seitan je kulinárskou alternatívou k mäsu pre vegetariánsku stravu. Mnoho ľudí sa však pýta, ako sa to varí? Stojí za to vedieť, že je vhodný na pečenie, varenie, vyprážanie, grilovanie a dusenie. Dá sa to považovať aj za klobásu a pridať do šalátov alebo sendvičov. Príklady receptov používajúcich seitan sú uvedené nižšie.
Seitský guláš
Zloženie:
- mrkva,
- cuketa,
- korenie,
- seitan,
- maslo,
- korenie,
- zeleninový vývar,
- Pohánková múka,
- hnedá ryža,
- repa.
Zeleninu nakrájajte na kocky a orestujte na olivovom oleji. Pripravený seitan nakrájame na kocky a posypeme múkou. Pridajte k zelenine a trochu ju osmažte. Okoreníme, potom pridáme malé množstvo vývaru a miešame. Guláš môžeme zahustiť gréckym jogurtom. Podávame s varenou ryžou a červenou repou alebo nakladanou uhorkou.
Seitanské rezne
Zloženie pre seitan:
- pohár pšeničného lepku,
- 2 lyžičky cibuľového prášku
- 2 lyžice kvasnicových vločiek,
- 2 čajové lyžičky granulovaného cesnaku,
- plochá lyžička soli
- lyžička korenia
- lyžicu sójovej omáčky
- ¾ pohára zeleninového vývaru.
Po zmiešaní všetkých surovín vypracujte cesto ako na knedľu. Po zhutnení odstavíme 5 minút. Nakrájajte na plátky a nakrájajte nadrobno ako mäso. Poukladáme ich na papier na pečenie a pečieme pri teplote 180oC asi 15 minút (do polovice).
Suroviny na cesto a na glazúru:
- ¾ pohára pšeničnej múky,
- 2 lyžičky oregana
- 2 čajové lyžičky cesnakového prášku
- ¾ pohára mandľového mlieka,
- strúhanka,
- olej na vyprážanie.
Múku kombinujte s cesnakom, oreganom a mandľovým nápojom. Namočte seitan do výslednej hmoty a potom do strúhanky. Smažte do zlatista z oboch strán.
Môže Seitan nahradiť mäso?
V ére vysokej popularity vegetariánskej a vegánskej stravy sa Seitan čoraz viac začína objavovať na ruských stoloch. Malo by sa to považovať za kulinársku náhradu mäsa. Je to dané jeho chuťou a textúrou. Môže sa z neho pripraviť široká škála jedál, teplých aj studených.
Z výživového hľadiska by sa však seitan nemal považovať za náhradu mäsových výrobkov. Je zdrojom bielkovín, ale hovoríme o lepkových bielkovinách. Majú nízku biologickú kvalitu. Chýba im okrem iného dôležitá aminokyselina, ktorú si ľudské telo neprodukuje - lyzín. Okrem toho seitan obsahuje málo vitamínov a minerálov. Na vegánskej strave sú jedlá z pridaných strukov oveľa lepšou náhradou za mäso.
Keď hovoríme o nevýhodách seitanu, mali by ste zvážiť, ako je pripravený. Vyprážanie v tuku vedie k výraznému zvýšeniu jeho výhrevnosti a tiež sťažuje strávenie produktu. Seitan by sa nemal používať na bezlepkovú diétu. Vďaka svojej nízkej výživovej hodnote a zároveň veľkým kulinárskym výhodám by sa mal považovať za obmenu denného jedálneho lístka so štíhlou stravou.
