V dnešnej dobe ponúkajú reštauračné menu rôzne možnosti pre hovädzie steaky, ktorých názov pochopí iba skutočný labužník. Ribeye, kovbojský steak, striploin, tomahawk, tibon, chateaubriand, filet mignon - to nie sú len názvy jedál, to sú odrezky, ktoré zaberajú iba 15% z celkovej hmotnosti jatočných tiel. Preto je ich cena taká vysoká a chuť dokonalá.
Ribeye steak
Najobľúbenejší druh steaku. Filet sa odreže z rebier hovädzieho mäsa, medzi 5. a 12. rebrom. Pozostáva hlavne zo svalov, ktoré majú minimálnu záťaž. Líši sa v mäkkom mäse s výraznými tukovými vrstvami, ktoré sa počas varenia roztopia a steak naplnia šťavou.
Kovbojský steak
Kovbojský steak, alias ribeye na krátkej kosti hovädzieho rebra. Priemerná hmotnosť steaku sa pohybuje od 400 do 600 gramov. Čo sa týka chuti, nelíši sa od ribeye.
Striploin
Striploin alebo New York Steak sa krája po 13 rebrách z bedrového trupu. Sviečková sa vyznačuje hustými a hrubými mäsovými vláknami a malým množstvom tuku. Chuť je výraznejšia a bohatšia ako chuť ribeye. Mäso vyžaduje opatrné vyprážanie, pretože môže ľahko vyschnúť.
Tomahawk
Jediný steak na dlhej kosti, tvarom pripomína indickú sekeru. Je odrezaný z rovnakej časti ako ribeye, iba dĺžka odizolovaného rebra je asi 15 cm Mnoho kuchárov tvrdí, že tomahawk nie je nič iné ako marketingový ťah, ktorý propaguje predaj obyčajnej kosti za cenu drahého steaku. Tomahawk steak má však aj horlivých priaznivcov, ktorí tvrdia, že kosť dodáva mäsu pikantnú chuť a krásny estetický vzhľad.
Tibon
Unikátny steak tohto druhu, pretože kombinuje dva strihy naraz, v skutočnosti samotnú striploin a filet mignon. Skladá sa z dvoch častí svalu, oddelených kosťou v tvare T. Od ostatných steakov sa líši veľkou hmotnosťou, asi 700 - 900 gramami. Z dôvodu kombinácie dvoch druhov mäsa musíte steaky variť opatrne, pretože na jednej strane existuje riziko nevyprážania mäsa a na druhej strane jeho vysušenie.
Chateaubriand
Najhustší hovädzí steak. Čiastočne podobný ako filet mignon, ale niekoľkonásobne väčší. Považuje sa za jednu z najdrahších sviečkovíc, pretože jej hmotnosť je približne 3% z celkovej hmotnosti jatočných tiel. Je prerezaný pozdĺž oboch strán chrbtice a vyzerá ako dlhý, vretenovitý rez. Steak má jemnú príchuť a kuchári ho často zabalia do kúska slaniny, aby bol šťavnatý.
Filet mignon
Najdrahší druh steaku, ktorého hmotnosť z celkovej hmotnosti jatočného tela nepresahuje 500 gramov. Vystrihuje sa z kruhového svalu psoas, ktorý je počas života zvieraťa takmer vždy v pokoji. Pevný kus mäsa pripomína ceruzku, v ktorej prakticky nie je spojivové tkanivo. Na varenie sa krája na malé valce, ktorých hrúbka nepresahuje 6 cm. Chuť mäsa je jemná, ale nie príliš bohatá, a preto sa filet mignon často nazýva dámsky biftek, na rozdiel od brutálneho tibónu a striploinu.
