Rizoto je talianske jedlo, ktorého názov sa prekladá ako „risik“, takže je ľahké uhádnuť, že najdôležitejšou vecou pri jeho príprave je ryža. Z vonkajšej strany by mal byť mäkký a zvnútra pevný.
Ryža na rizoto
Pre rizoto sú vhodné iba tri odrody ryže: arborio, carnaroli a vialone nano. Jedná sa o talianske odrody. Na rozdiel od bežnej ryže obsahujú dva druhy škrobu: amylopektín, škrob zvonka, a amyláza, škrob vo vnútri zrna ryže. Vďaka škrobu, ktorý je na povrchu ryžového zrna, sa hotové jedlo zvonka ukáže ako krémové a jemné. Preto by sa tieto druhy ryže nemali nikdy pred varením opláchnuť. A škrob vo vnútri zrna robí hotovú misku „al dente“, čo znamená „pri zube“, to znamená, že hotová ryža zostáva vnútri trochu tvrdá.
Arborio je najbežnejšia a ľahko dostupná odroda ryže. Zrná tejto ryže sú veľké, preto je z nej najjednoduchšie pripraviť rizoto. Obsahujú tiež veľmi veľké množstvo amylopektínu. Jedinou nevýhodou tejto ryže je, že po uvarení sa musí ihneď podať, pretože sa za pár minút zlepí a zmení sa na kašu. Preto je tento druh ryže ideálny na prípravu klasického rizota, bez zložitých príloh. Napríklad rizoto so syrom alebo šampiňónmi.
Carnaroli je ryža s veľkými pretiahnutými zrnami, ktoré obsahujú amylopektín a amylázy. Z troch odrôd je táto najdrahšia, ale zároveň najuniverzálnejšia. Príprava rizota z tejto ryže je náročnejšia. Varená ryža si zachováva svoj vzhľad o niečo dlhšie ako arborio. Najčastejšie sa používa na prípravu rizota so špargľou alebo divinou.
Vialone nano je najťažšia odroda ryže. Často sa používa v reštauračnej praxi, pretože zrno tejto ryže je menšie ako zrno arboria a má nízku hladinu amylopektínu. Je vhodný na prípravu akéhokoľvek druhu rizota.
Pri nákupe ryže je potrebné venovať pozornosť dátumu balenia. Ak bola ryža zabalená už dávno, potom existuje možnosť, že balenie bolo často preusporiadané a zrná v ňom boli štiepané a popraskané. Ak sa na obale píše „ryža pre rizoto“, potom je to s najväčšou pravdepodobnosťou odroda arborio.
Vlastnosti varenia rizota
Na výrobu rizota je okrem ryže potrebný aj vývar. Príprava rizota zahŕňa niekoľko etáp.
Prvým krokom je príprava sofrita. Do tejto fázy patrí smaženie cibule a inej zeleniny. Stojí za zmienku, že cibuľa by sa nemala stať toastovou, mala by iba stratiť svoju farbu, ale v žiadnom prípade ju nemeniť.
Druhou etapou je toastatura. Ryža sa zmieša so zeleninou a vypráža sa, až kým nenasaje olej. Potom sa pridá víno a miska sa varí, kým sa alkohol úplne neodparí.
Tretím krokom je pridanie vývaru k ryži. Na rizoto je ideálny kurací vývar. K ryži sa pridá niekoľko naberačiek vývaru a varí sa, kým sa úplne nevstrebe. Tento postup sa opakuje niekoľkokrát. Keď je ryža takmer hotová, pridajú sa k nej hlavné ingrediencie: huby, morské plody atď. Potom sa zvyšný vývar vyleje. Keď je ryža úplne uvarená, stane sa to asi za 15-20 minút, musí sa odstaviť z ohňa a nechať asi 1 minútu v úplnom odpočinku.
Konečnou fázou je mantekatura. Pridáme studené, nadrobno nakrájané maslo, nastrúhaný syr, to všetko je vymiešané. Miska je pripravená na konzumáciu.
