Všetci ľudia, možno s výnimkou, iba vegetariánov a predstaviteľov niektorých náboženských vierovyznaní, jedia mäso. A majú ho radi. Mäso je veľmi zdravý a výživný produkt. Práve mäsité jedlá spravidla korunujú každé pohostenie. A aby bolo toto jedlo úspešné a potešilo vás nielen svojou skvelou chuťou, ale aj chutným vzhľadom, musíte si k nemu zvoliť správny základ - kúsok mäsa. Ako to spraviť?
Hlavné ukazovatele kvalitného mäsa
Každý druh výrobku vrátane mäsa má svoje vlastné kvalitatívne charakteristiky. Na výber dobrého čerstvého mäsa nemusíte byť šéfkuchárom drahej reštaurácie, stačí poznať jeho organoleptické vlastnosti. Medzi týchto odborníkov patrí: vzhľad, vôňa, farba, konzistencia, stav šliach, podkožného tuku a kostnej drene, ako aj kvalita vývaru a mäsa po uvarení.
Okrem toho sa mäso zvyčajne klasifikuje do niekoľkých kategórií, medzi ktoré patria: čerstvosť, tepelný stav, druh a vek zabitých zvierat. Každá kategória má svoje vlastné organoleptické vlastnosti.
Klasifikácia mäsa. Ako si vybrať mäso
Podľa stupňa čerstvosti možno rozlíšiť tri kategórie mäsa: čerstvé, pochybné, čerstvé a skazené (nevhodné na jedlo). Povrch čerstvého mäsa je pokrytý suchou kôrkou, farba je bledočervená alebo bledoružová. Pri krájaní mäsa bude povrch rezu vlhký (ale nie lepkavý), textúra svalov bude pevná a vôňa mäsa bude príjemná. Ďalšie vlastnosti mäsa naznačujú zatuchnutosť produktu, ktorý by sa nemal jesť.
Podľa tepelného stavu odborníci rozlišujú dusené, chladené chladené, mrazené mäso.
Čerstvé mäso je mäso, ktoré po zabití ešte nevychladlo a nestratilo živočíšne teplo. Toto mäso kuchári nepoužívajú, pretože sa predpokladá, že aby bolo mäso vhodné na použitie v potravinách, musí prejsť niekoľkými fyzikálnymi a chemickými transformáciami - aby vyzrelo.
Chladené (teplota nie vyššia ako 12 ° C) je mäso, ktoré sa uchováva v prírodných podmienkach alebo v špeciálnych chladiacich komorách 6 alebo 8 hodín po rozrezaní jatočného tela. Je pokrytá tenkou kôrkou, jej farba je bledoružová alebo bledočervená. Konzistencia takého mäsa je hustá, nie je žiadna lepivosť. Kostná dreň má bledožltú farbu, šľachy sú pevné a elastické. Takéto mäso je ideálne pre každé jedlo.
Kvalitné chladené (teplota - od 0 do 4 ° C) mäso má rovnaké vlastnosti ako chladené mäso, je dobré ho používať aj ako jedlo.
Mrazené - mäso, ktoré bolo zmrazené v špeciálnych komorách na teplotu nepresahujúcu -8 ° C. Ak bolo takéto mäso skladované v súlade so všetkými požiadavkami a nebolo rozmrazené (rozmrazené) a znovu zmrazené, môže sa použiť ako jedlo. Je takmer nemožné skontrolovať dodržiavanie podmienok skladovania mäsa vo všetkých fázach jeho prepravy. Pri nákupe mrazeného mäsa sú preto vaše šance na určenie kvality produktu nulové. Mrazené mäso je takmer bez zápachu, aj keď nie je jedlé.
Podľa druhu jatočných zvierat sa mäso delí na hovädzie, teľacie, bravčové, jahňacie, konské, kozie a pod.
Ak máte radšej hovädzie mäso, musíte si zvoliť mäso, ktoré má nasledujúce vlastnosti: jasne červené, mramorované (prítomnosť jemných mastných inklúzií), bledožltý tuk a veľmi hustá konzistencia. Mäso by nemalo mať silný nepríjemný zápach.
Milovníci teľacieho mäsa (to je mäso z hovädzieho dobytka vo veku od 2 týždňov do 3 mesiacov) vedia, že tento druh mäsa sa vyznačuje svetloružovou farbou a veľmi jemnou textúrou. V teľacine nie je takmer žiadny podkožný tuk, takže mäso sa považuje za diétny produkt a dobre sa vstrebáva do tela. Vďaka týmto pozoruhodným vlastnostiam je teľacie mäso vhodné na výživu aj pre malé deti a ľudí so zdravotnými problémami.
Dobré čerstvé bravčové mäso sa vyznačuje svetloružovou farbou, jemnou štruktúrou zrna a mramorovaním. Vôňa je príjemná, svieža.
Jahňacie, kozie a konské mäso nie je medzi spotrebiteľmi také populárne ako predchádzajúce mäso. Ale ich kvalitatívne charakteristiky sú známe: dobré jahňacie a kozie mäso je svetlé alebo tmavo červené, konské mäso je tmavo červené, pri vystavení vzduchu tmavne, získava modrastý odtieň. Vôňa mäsa je špecifická, charakteristická pre každý druh zvieraťa.
Podľa veku zabitého dobytka sa mäso delí na mladé mäso (vo veku od 3 mesiacov do 3 rokov) a mäso dospelých zvierat. Mladé mäso je svetlejšie, konzistencia jemná, vôňa menej výrazná. Mladé mäso chutí lepšie a výborne sa hodí na varenie. Ako zviera starne, mäso tmavne a u starších zvierat je takmer čierne. Staré mäso je tvrdé, chuť uspokojivá.
