Chuť teľacích jedál - mäso mladých býkov do 6 mesiacov - priamo závisí od toho, či ste zvolili správny rez, v akom veku bolo zviera zabité a ako bolo kŕmené. Najznámejšie recepty na „teľaciu citlivosť“zvyčajne zahŕňajú mäso zo zvierat kŕmených mliekom do veku 12 týždňov. Okrem "sladkého mäsa" - týmusovej žľazy teľaťa, bedrovej časti jatočného tela, sondy a rezu je veľký dopyt.
Inštrukcie
Krok 1
Dávajte pozor na vzhľad rezu. Mäso mladého býka kŕmené mliekom sa vyznačuje jemnou krémovo ružovou farbou. Ak bolo teľa zabité v zrelšom veku, keď už bolo prenesené na obilie alebo trávu, mäso stmavne, zostáva však oveľa ľahšie ako hovädzie mäso. Svetlá farba nie je indikátorom veku zvieraťa; na získanie veľkého množstva teľacieho mlieka sa niektorí producenti držia pri býkoch na „tekutej strave“až šesť mesiacov.
Krok 2
Na určenie veku teľaťa sa pozrite na telesný tuk. V teľacom mäse je tuk vždy zrnitý, v mliečnej krabici krémovo biela, v tej, ktorá sa už začala živiť zrnom, je mierne žltkastá. Čím mladšie teľa - tým menej vnútorných mastných vlákien má, tým staršie - tým viac z nich.
Krok 3
Čuchajte mäso. Mliečne teľacie mäso má zreteľnú sladkastú vôňu kravského mlieka, čo už nie je také ľahké vnímať u škriatkov kŕmených obilím, hoci mäso má stále príjemnú arómu.
Krok 4
Teľacie mäso je mäso, ktoré je potrebné starostlivo skladovať. Ak sú na reze tmavšie škvrny, tuk zmenil farbu a štruktúru, vôňa mlieka nie je vôbec rozlíšiteľná - vzdajte sa nákupu, jemná chuť teľacieho mäsa je s najväčšou pravdepodobnosťou beznádejne rozmaznaná.
Krok 5
Teľacie mäso je oveľa krehkejšie ako hovädzie mäso a vyžaduje menej tepelnej úpravy. Má tenkú vrstvu vonkajšieho tuku a veľmi málo vnútorného, takže je ľahké také mäso sušiť. Chrbtová a bedrová časť jatočného tela, ako aj sonda, kýta a štiepkovače, sú vhodné na pečenie na suchom teple, ale na to, aby pokrm dopadol vynikajúco, je dôležité dodržiavať stredné teploty.
Krok 6
Stopka, stopka, orná pôda, teľacie hypochondrium, ako napríklad hovädzie mäso, v porovnaní s celým jatočným telom obsahujú viac spojivového tkaniva a šliach, čo znamená, že sú vhodné na mokré tepelné ošetrenie, napríklad na dusenie.
Krok 7
Teľacia hlava a stehná môžu byť hlavnou ingredienciou mnohých jedál; sú vynikajúce ako varené, tak aj pečené. Lýtkové stehno - bohaté na prírodnú želatínu. Pri príprave želé s ním buďte opatrní, pretože z celého litra vývaru môže byť elastické želé. Teľacia pečeň, obličky, jazyky, chvost, a najmä týmusová žľaza sú pochúťky.
