Podľa ázijských tradícií varenia pilafu musí byť ryža dobre umytá a namočená v teplej vode s prídavkom soli. Doba máčania závisí od konkrétneho druhu ryže. Ak jeho vlastnosti nie sú známe, musíte sa riadiť farbou zŕn, ktorá by mala získať mliečne bielu farbu.
Spor o to, či je potrebné namočiť ryžu určenú pre pilaf, nemá zmysel, pretože závisí od technológie varenia. Niet divu, že turecké príslovie hovorí: „v moslimskom svete je toľko druhov pilafu, koľko je miest“. Hlavné rozdiely spočívajú nielen v kompatibilite výrobkov zirvak - vyprážanie na rastlinnom oleji z cibule, mrkvy, mäsa, ovocia, zeleniny, korenia, ale aj v príprave cereálnej zložky. Koniec koncov, ryža sa niekedy kombinuje so zirvakom počas procesu varenia a v niektorých prípadoch sa dusí osobitne. Toto jedlo sa objavilo na Blízkom východe spolu s kultúrou pestovania ryže (II. - III. Storočie pred n. L.) A potom si ho vybrali obyvatelia Strednej Ázie. Ak si napríklad vezmete stredoázijský pilaf, potom je ryža vždy namočený za to. Jedinou otázkou je, ktorú ryžu strúhať a ako dlho.
Je každá ryža vhodná pre pilaf
Pretože v dôsledku varenia pilafu by sa ryža mala ukázať ako stredne drobivá, ale nie suchá, nie každý druh ryže je vhodný pre toto jedlo. Každý plavec sa bude musieť prispôsobiť odrodám predávaným v jeho regióne, pretože každý z nich vyžaduje iný prístup k podnikaniu. Napríklad najobľúbenejšou ryžou pre pilaf v Uzbekistane je slávna „dev-zira“pestovaná v regiónoch Fergana a Andijan. Niektoré odrody "dev-zira" sa nachádzajú na území Kirgizska v Uzgene. Uzgénska ryža „Chungara“je ľahšia a škrobovejšia, ale má vynikajúcu absorpciu vody.
Ak majú poddruhy rozdiely, potom sú nevýznamné. Zrno je podlhovasté, ale po obvode nie tenké, farba škrobového prášku po vypraní sa môže líšiť od ružovej po tehlovú. Ani ryža umytá na priehľadnosť zvyčajne nie je čisto biela, ale má hnedé alebo červené škvrny. Ruské ženy v domácnosti najčastejšie používajú v pilafe guľatozrnnú odrodu Krasnodar alebo dlhé „Basmati“dovážané z Pakistanu a Afganistanu.
Je celkom možné pripraviť lahodný pilaf z krasnodarskej ryže, len je o niečo mäkší ako uzbecké odrody, čo znamená, že namáčanie by malo byť menej dlhé. Kvalita Basmati sa tiež môže líšiť v závislosti od oblasti pestovania. Obsah škrobových látok v ňom môže byť prakticky nulový, čo neprospieva chuti pilafu. Pre výber ryže nie je vhodný princíp „belší a hladší povrch zŕn“. Naopak, musí mať drsnosť, aby lepšie absorboval vodu, tuk, korenie.
Pravidlá namáčania ryže
Vysoký koeficient absorpcie vody je hlavným kritériom pre ryžu vhodnú pre pilaf. Ani po niekoľkých hodinách strávených vo vode sa nebude držať v pilafe a nerozpadne sa na malé kúsky. Pred namočením ryže by sa mala mnohokrát opláchnuť pod tečúcou studenou vodou, ktorá sa nazýva „čistá voda“. To sa robí preto, aby sa zmyl prebytočný práškový povlak, ktorý prispieva k vareniu viskozity. Aj keď sa ryža na prvý pohľad javí ako úplne čistá, mala by byť opláchnutá 5 - 6 krát pred namáčaním niekoľko hodín.
"Dev-zira" vyžaduje dlhé máčanie od hodiny do 10, 3-4 hodiny sa považujú za optimálne. Voda by navyše mala vyčnievať niekoľko centimetrov nad povrch ryže, aby sa zabránilo jej kontaktu so vzduchom, čo spôsobí jej nadmerné mäknutie. Môžete ju naplniť vodou pri izbovej teplote alebo mierne teplou so štipkou soli, nie však horúcou.
Ak na obale nie sú spoľahlivé informácie o druhu ryže a pilaf sa z nej pripravuje prvýkrát, mali by ste počas procesu namáčania pozorovať zrno, aby ste určili jeho pripravenosť. Indikátorom je jednotná mliečne biela farba zŕn. Aby ste sa nemali mýliť v prípade neskúsenosti s časom, môžete sa obmedziť na 1, 5 - 2 hodiny. Tento časový rozsah označuje väčšina stredoázijských receptov na pilaf.
Je tiež potrebné namáčanie, aby sa zrná počas procesu varenia dostali do takmer rovnakého stavu. Keď už máte namočenú ryžu rozloženú v kotlíku a zaplavíte ju vodou (ak je to potrebné) 1–1,5 cm nad povrchom ryže, je dôležité ju nerozvariť na miernom ohni, ale variť ju 7-10 minút. pri varení bez zatvorenia veka. Až potom sa oheň zníži na minimum a pilaf sa na miernom ohni varí ďalších 10 minút a potom sa vypne. Kotol je na vrchu zabalený uterákom tak, aby boli medzery medzi vekom a riadom uzavreté. Takže ryža dosiahne stav ďalších 10-15 minút. Vďaka tejto technológii varenia bude ryža stredne drobivá a nasýtená arómou všetkých prísad v zirvaku.
