Z pečenia cesta ihneď po miesení vzniknú husté a ťažké pečivo, ktoré ľudské telo veľmi zle vstrebáva. Aby sa tomu zabránilo, musí sa cesto miesiť, aby sa z neho čiastočne odstránili produkty fermentácie. Správne miesenie cesta sa dá ľahko urobiť - hlavnou vecou je poznať algoritmus činnosti.
Vráska
Cukor, nevyhnutný pre život baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, vyvoláva v ceste fermentačné procesy, ktoré vedú k uvoľňovaniu oxidu uhličitého, ktorý produkt uvoľňuje. Cesto získava pórovitú štruktúru a niekoľkonásobne zväčšuje svoj objem - pričom sa zvyšuje aj množstvo fermentačných produktov v ňom, takže je potrebné ho odstrániť miesením. Miesenie cesta ho navyše nasýti vzduchom, zvyšuje činnosť kvasiniek a pomáha rovnomerne rozložiť póry v budúcom pečive.
V procese miesenia je teplota cesta vyrovnaná a rovnomerne sa v nej rozptýlia droždie s oxidom uhličitým.
Cesto sa zvyčajne miesi dvakrát až štyrikrát, v závislosti od použitého droždia. Ak sú droždie suché, cesto mierne kysne, zatiaľ čo čerstvé prírodné droždie kysne veľmi silno a rýchlo, čo vedie k dlhšiemu procesu miesenia. Ideálne je cesto miesiť až do okamihu, keď začne zaostávať za vašimi rukami. Kvalita múky hrá tiež dôležitú úlohu pri zdvíhaní cesta - ak nie je príliš vysoká, je vhodné cesto miesiť každú hodinu z troch hodín, počas ktorých kysne.
Pravidlá zahrievania
Pšeničné cesto sa miesi najviac raz alebo dvakrát - v tomto a v ďalších prípadoch závisí trvanie a počet miesení od určitých faktorov. Čím je múka slabšia, tým menej by mala byť - a naopak. Počet miesení sa navyše zvyšuje s predĺženým kvasením cesta a znižuje sa so zvýšeným výťažkom múky - napríklad cesto vyrobené z pšeničnej múky druhej triedy sa nemiesi viackrát.
Cesto miesené s celozrnným alebo celozrnným múkom sa zvyčajne nemiesi.
Pri jednorazovom miesení cesta by sa malo postupovať po uplynutí 2/3 celkového času kysnutia. Viacnásobné miesenie vyžaduje posledné miesenie iba dvadsať minút pred začatím práce s cestom. Vďaka tomu sa štruktúra pórovitosti pečiva výrazne zlepší rozdrobením veľkých bublín oxidu uhličitého na menšie bubliny. Opätovné miesenie cesta umožňuje, aby zachytilo viac vzduchu a vytvorilo nové póry v budúcej drvine. Dodatočné nasýtenie strhnutým vzduchom navyše podporuje oxidáciu bielkovinových zložiek a bielkovín z cesta, čo výrazne zlepšuje jeho fyzikálne vlastnosti.
