Fajčenie je metóda tepelného spracovania rýb, ktorá zlepšuje jej chuť a zvyšuje trvanlivosť. Nie každý však dokáže uvariť rybu, aby sa z nej stala skutočná pochúťka.
Príprava rýb na fajčenie
Predpokladá sa, že fajčiť možno takmer všetky ryby. Mal by byť čerstvý alebo aspoň čerstvý zmrazený. Fajčiť môžete malé aj veľké ryby. Ryby rovnakej veľkosti a typu by mali byť naložené do udiarne, potom bude fajčiť rovnomerne. Ryby z rodiny kaprov musia byť pred údením vypitvané. Ostrieže a šťuky s hmotnosťou do 1 kg nie je potrebné vypitvávať. Všetky veľké ryby vážiace viac ako 2 kg sú vždy vypitvané a niekedy omietnuté.
Pred údením musia byť ryby solené. Pri suchom solení sú ryby umiestnené do nádoby vo vrstvách, každá vrstva rýb je posypaná soľou. Veľké mastné ryby sa potierajú soľou a zabalia do igelitového vrecka. Trvanie solenia závisí od veľkosti rýb. Veľké ryby by mali byť solené od 8 do 14 hodín a malé - od 2 do 6 hodín. Pred údením odstráňte prebytočnú soľ suchou handričkou.
Aby ryby získali pri údení ďalšiu arómu, je možné pod žiabre a do roztrhaného brucha vložiť zelenú, ako je zeler, petržlen alebo cibuľa.
Proces horúceho fajčenia
Na fajčenie musíte zvoliť drevo, ktoré pri zahriatí emituje minimálne množstvo škodlivých živíc. Olša je najvhodnejšia na horúce fajčenie, veľmi často sa používa aj drevo ovocných stromov: jablko, čerešňa, hruška. Niektorí labužníci pridajú vetvičku borievky alebo duba.
V predaji nájdete skladacie a stacionárne udiarne, sú vyrobené z potravinárskej nehrdzavejúcej ocele. Malé udiarne sú zvyčajne vybavené paletou. Je nainštalovaný na zachytávanie odkvapkávaného tuku.
Na dno udiarne sa nalievajú piliny. Ak proces údenia prebieha správne, potom sa drevo nezapáli, ale tlie. Teplota ohrevu dna udiarne by mala byť 300 - 350 stupňov a v fajčiarskej komore by teplota nemala byť vyššia ako 120 stupňov. Počas procesu fajčenia je potrebné udržiavať malý, rovnomerný oheň. Je potrebné zabezpečiť, aby bol fajčiar tesne uzavretý, ak sa medzi vekom a bočnou časťou fajčiara vytvorila medzera, potom je možné na veko položiť niekoľko tehál. Čas fajčenia závisí od veľkosti rýb.
