Kostný vývar je špeciálny typ vývaru, ktorý sa vyznačuje bohatým mastným vývarom a arómou vďaka vysokému obsahu kostnej želatíny. Nedávno sa objavil názor, že kostný vývar, ktorý sa predtým odporúčal rekonvalescentom na udržanie sily, je škodlivý a mal by byť vylúčený z jedálneho lístka tých, ktorí chcú jesť správne.
Ako sa varí vývar z kostí
Kosťový vývar sa varí z hovädzích, bravčových alebo jahňacích kostí, predtým sa naseká na malé kúsky a dôkladne sa umyje v studenej vode. Niekedy sú dokonca predsmažené na predhriatej panvici 10 - 15 minút. Na 1 kg kostí sa pridá 1,5 litra vody, vďaka čomu je takýto vývar obzvlášť bohatý.
Varí sa asi 4 - 5 hodín, solí sa na miernom ohni, neodporúča sa dlhšie ho piecť, pretože sa zhoršuje jeho chuť. Celú olúpanú cibuľu a mrkvu dáme do kostného vývaru niekoľko hodín pred dovarením a korenie a bobkový list za 10 minút.
Kostný vývar je chutný sám o sebe, ale je tiež základom rôznych polievok, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou plnohodnotnej stravy.
Čo iné je v bobkovom vývare okrem bobkového listu
Veda o ľudskej výžive klasifikuje mäso domácich zvierat, vrátane tých z kostí, z ktorých sa vývar varí, ako zdroj prvotriednych živočíšnych tukov. Pokrmy z nich vyrobené obsahujú veľa esenciálnych aminokyselín vrátane tých, ktoré sa nevytvárajú v ľudskom tele. Ale spolu s týmito nepochybne užitočnými látkami obsahuje kostný vývar aj extrakčné látky obsahujúce dusík a purínové bázy, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou svalov.
Purínové základy dráždia žalúdočné žľazy, stimulujú exokrinnú funkciu pankreasu, zvyšujú chuť do jedla, zlepšujú trávenie a vstrebávanie potravy, najmä tukov a bielkovín. Ale zároveň majú extraktívne látky obsahujúce dusík vzrušujúci účinok na nervový systém, čo môže zhoršiť stav človeka, ktorý má choroby obehového systému, zažívacieho traktu, obličiek, ako aj mozgu a periférnych nervov. Porušenie metabolizmu purínov, vyvolané častým používaním kostného bujónu, sa môže prejaviť ako hromadenie kyseliny močovej v tkanivách tela, čo vedie k ochoreniu, ako je dna.
Aby ste znížili riziko vstupu škodlivých chemikálií do vývaru, prvý vývar vypustite pol hodiny až hodinu po začiatku varu, potom pridajte čerstvú vodu a druhý vývar uvarte na rovnakých kostiach.
Škodlivý účinok kostného bujónu možno pripísať aj skutočnosti, že poľnohospodári, ktorí chovajú zvieratá, často pridávajú do svojich krmív rôzne chemikálie, ktoré prispievajú k zvýšeniu hmotnosti zvierat. Pri varení tieto látky prechádzajú do vývaru po pol hodine. Preto, ak zostanete vyznávačom kostného bujónu a polievok na ňom založených, pokúste sa preň kúpiť mäso a kosti od dôveryhodných predajcov.
