Akýkoľvek, dokonca aj ten najskromnejší stôl, bude vyzerať slávnostne, ak je na ňom jedlo so sendvičmi, ktoré sú natreté maslom a čiernym alebo červeným kaviárom. Táto rybacia pochúťka je dnes v obchodoch prezentovaná hlavne červeným kaviárom, pretože náklady na čierny kaviár sú veľmi vysoké, je to spôsobené tým, že ryba, z ktorej sa získava, je na pokraji vyhynutia.
Ako sa získava čierny kaviár
Zdrojom čierneho kaviáru sú tri druhy rýb, sú to jeseter hviezdicový, jeseter obyčajný a beluga. Podľa toho, ako bol pripravený, môže byť lisovaný, zrnitý alebo srnčí. Solená je hmota podobná pyré, mierne vysušená, zrnitá pozostáva z jednotlivých vajec a yastik je solený priamo vo filme - yastyk.
Najdrahší je kaviár beluga, pretože je najväčší, veľkosť vajec môže dosiahnuť 2,5 mm. Musí sa skladovať v nádobách s tesne priliehajúcim vekom, pretože okamžite absorbuje všetky cudzie pachy. Farba kaviáru beluga je šedo-strieborná a farba plechoviek, v ktorých sa predáva, je vždy modrá.
Čas použiteľnosti otvorenej nádoby s čiernym alebo červeným kaviárom by nemal presiahnuť 5 dní. Musí byť v chladničke a pod tesne uzavretým vekom.
Kaviár z jesetera má výrazný zápach rýb a dokonca aj rias, jeho veľkosť nepresahuje 1,5 mm. Môžete to rozlíšiť podľa žltkastého alebo hnedastého odtieňa; v obchode sa kaviár z jesetera, balený v Rusku, predáva v nádobách so žltými viečkami. Lacnejšie ako jadrové ikry sevruga, pozostáva z malých vajec do veľkosti 1 mm, ktoré majú tmavosivú farbu. Banky s kaviárom sevruga sú uzavreté červenými viečkami.
Ako získate červený kaviár?
V prípade červeného kaviáru, ktorý sa získava z červených rýb, je pravý opak - ten, ktorý má menšie vajcia, má veľkú hodnotu. Je iba zrnitý. Kvalitný červený kaviár má malé zrniečka, je suchý a nelepivý, nemal by obsahovať „sediment“- tekutinu vytekajúcu z poškodených alebo prasknutých vajec.
Proteín v kaviári je asi 30%, na rozdiel od iných živočíšnych bielkovín sa v tele takmer úplne vstrebáva. Okrem esenciálnych aminokyselín, vitamínov a stopových prvkov obsahuje omega-3 polynenasýtené mastné kyseliny.
Najobľúbenejší kaviár, ktorý si môžete kúpiť v obchode, je kaviár z ružového lososa, ktorý sa skladá z veľkých, oranžovo-červených zŕn. O niečo vyššia hodnota je kaviár zo pstruha, ktorý má červenú farbu a stredne veľké zrná. Zvyčajne je slanejší ako zvyšok druhu. Kaviár z lososa s chumom a veľkými zrnami je veľmi chutný. Najmenší kaviár je v lososovi z raka, v obchodoch ho často nevidieť.
Ako zvoliť správny kaviár
Sviežosť a kvalitu kaviáru môžete hodnotiť podľa jeho vzhľadu; vajcia by nemali byť lepené, suché, pevné, celé. Ak kupujete kaviár v plechovke, dávajte pozor na dátum exspirácie a viečko - nemal by byť opuchnutý, číslo šarže a dátum výroby by mali byť vyrazené na vnútornej strane viečka. Existuje starý spôsob kontroly kvality čierneho kaviáru - malé množstvo by malo byť položené na rovný povrch a mierne na neho vyfúknuté, vajcia by sa mali vyvaľkať.
