Určite ste tento fenomén museli pozorovať: ak kúsok z jablka odhryznete (alebo odrežete), jeho mäso dosť skoro stmavne. Spočiatku biela (alebo s jemným ružovkastým nádychom), získa hnedastú farbu. Navyše jablká rôznych odrôd tmavnú rôznymi spôsobmi: jedno je rýchlejšie, druhé pomalšie a miera nasýtenia „tmavnutia“tiež nie je rovnaká. Prečo sa to deje?
V skutočnosti je všetko veľmi jednoduché a prirodzené. Faktom je, že jablko (rovnako ako všetky ostatné druhy ovocia) obsahuje pomerne veľa rôznych mikroelementov vrátane takého užitočného prvku pre telo, ako je železo. Ako viete z chémie, železo v zlúčeninách môže byť v dvoch hlavných oxidačných stavoch: +2 a +3. Jablková dužina obsahuje železo, ktoré má oxidačný stav +2. Čo sa stane, ak kúsok ovocia odhryznete alebo odrežete?
Obnažená buničina prichádza do styku s atmosférickým kyslíkom a pod jej vplyvom sa železo postupne oxiduje. Túto oxidáciu urýchľujú enzýmy - oxidázy a peroxidázy, ktoré sa nachádzajú v jablkovej šťave. Pri odhryznutí alebo krájaní sa uvoľní veľa šťavy a uvoľnené enzýmy sa „dostanú do práce“. Vďaka tomu sa na povrchu buničiny vytvárajú zlúčeniny rôznych zložení (oxidy, hydroxidy, soli, komplexné komplexy), v ktorých má teraz železo oxidačný stav +3. Sú to tieto zlúčeniny, ktoré dodávajú jablkovej buničine hnedastý odtieň. Rýchlosť tmavnutia závisí od charakteristík odrody jabĺk, to znamená od obsahu kyselín a stopových prvkov.
Môže sa uskutočniť jednoduchý a intuitívny experiment. Rozkrojíme na polovicu a rýchlo natrieme citrónovou šťavou. Po chvíli mäso prvej polovice tmavne, zatiaľ čo mäso druhej polovice zostane svetlé. Prečo? Dôvodom je, že +2 ióny železa sa kombinujú s iónmi citrátu, čím vytvárajú pomerne silný komplex a zachovávajú si rovnaký oxidačný stav. Podľa toho, kým nebudú tieto komplexné zlúčeniny zničené, železo nezmení oxidačný stav a jablková dreň nestmavne.
Citrónová šťava navyše obsahuje veľa kyseliny askorbovej - silný prírodný antioxidant, ktorý „viaže“kyslík a bráni mu v „podnikaní“.
