Ukha je považovaná za tradičné ruské jedlo. Spočiatku hlavnou ingredienciou na výrobu tejto polievky neboli iba ryby. Mnoho starodávnych zdrojov napríklad spomína „hrachové ucho“, „kuracie ucho“alebo „mäsové ucho“. Za starých čias sa akejkoľvek polievke hovorilo ukha.
História mena
Existuje veľa verzií pôvodu misky „ucho“a jej názvu. Väčšina zdrojov spája tento koncept so staroruským slovom „jus“, ktoré sa v Rusku objavilo vďaka indoázijským krajinám. Doslova to bolo preložené ako „tekuté“. Postupne sa „jus“zmenil na „jucha“, teda známe „ucho“.
Podľa iných zdrojov sa názov rybacej polievky prekladá ako „chowder“. Túto verziu možno vidieť napríklad v Polikarpovovom slovníku zostavenom späť v roku 1704. V 16. storočí bola rybacia polievka považovaná za kráľovské jedlo. Bolo ju vidieť iba na stoloch najstarších ľudí.
Ďalšia verzia - jedlo sa vďaka hlavným ingredienciám začalo nazývať ucho. V dávnych dobách sa polievka s týmto názvom pripravovala z bravčových klasov, prasiatok a chvostov.
Postupne sa začali objavovať nové názvy polievok v závislosti od použitých výrobkov. Rybacia polievka si ale zachovala názov, ktorý zovšeobecňoval všetky prvé chody. Vďaka francúzskym kuchárom sa ucho v 19. storočí do veľkej miery zmenilo. Koncept „ucha“sa osamostatnil, a tak ho prestali nazývať rybia polievka alebo rybia polievka.
Podľa slovníka V. Dahla sa akákoľvek polievka, vývar alebo guláš nazýva polievka. Takéto jedlo je možné pripraviť z rýb alebo mäsa.
Recept na tradičnú rybaciu polievku
Po mnoho storočí zostal recept na rybaciu polievku nezmenený. Táto polievka sa pripravovala z niekoľkých druhov rýb, ktoré sa museli predtým očistiť a vykuchať. Vývar sa pripravoval osobitne, na čo slúžili najmenší obyvatelia riek. Všetky ingrediencie sa spojili do jedného hrnca alebo hrnca a potom sa pridal citrón, korenie, bylinky a trochu múky. Pred podávaním sa na každý tanier položilo niekoľko krajcov chleba.
Postupne sa začali objavovať nové recepty na rybaciu polievku. Navyše ich vynašli obyvatelia rôznych regiónov. Napríklad rostovská rybacia polievka sa varila so zemiakmi, obyvateľstvo južných území začalo do rybacej polievky pridávať červenú papriku a paradajky. Obyvatelia severného územia Ruska zaviedli takú ďalšiu prísadu ako mlieko. Počas prípravy rybacej polievky v prírodných podmienkach začali rybári do rybacej polievky pridávať malé množstvo vodky.
Ucho vo svetových dejinách
Ukha je jedlo, ktoré je populárne nielen medzi ruskými obyvateľmi. Napríklad vo francúzskej kuchyni je polievka consommé, čo je ľahká rybacia polievka pripravená z minima surovín. Podľa tradícií ruskej kuchyne musí byť ucho nevyhnutne husté a bohaté. Aby bola polievka ešte mastnejšia, často sa do nej pridáva maslo.
V ukrajinskej kuchyni je polievka, ktorej príprava sa nelíši od ruskej rybacej polievky, ale hovorí sa jej „juška“. V chorvátskej kuchyni je jedlo známe aj ako zhuha.
