Výroba domáceho syra Stilton je dosť cenovo dostupná s pomerne obmedzenou a nie veľmi drahou sadou surovín a doplnkov. Navyše, ak ste vyznávačom tohto druhu potravín a veľa o nich rozumiete, po vyskúšaní vlastného Stiltona úplne zabudnete na nákup takéhoto syra v obchodných reťazcoch.
Je to nevyhnutné
Kastról na 9 litrov mlieka, 8 litrov samotného mlieka, špeciálne vrecko na syrovú hmotu a odtok srvátky, 1 liter smotany (optimálny obsah tuku - 20%), mezofilná štartovacia kultúra, syridlo, chlorid vápenatý, plesnivá kultúra Penisillium Roqueforti, forma na syr na 1 kilogram, lis na syr, teplomer, pár lyžíc
Inštrukcie
Krok 1
Posledným krokom prvej časti tohto receptu bolo usadenie tvarohu do hrnca po miešaní po dobu 5 minút. V tomto čase si pripravte cedník, sitko alebo parnú dosku vedľa panvice, kde bude vhodné umiestniť vrecko na odtok srvátky. Nádobu podľa vášho výberu postavte na ďalší kastról alebo hlbokú misu.
Krok 2
Neľakajte sa, ak nemôžete okamžite vložiť do tvarohu všetok tvaroh, pretože po odtečení srvátky sa výrazne zahustí. Buď trpezlivý.
Krok 3
Keď je všetok tvaroh zozbieraný, zabaľte vak a zviažte vrch. Nechajte pôsobiť 10-15 minút, aby ste odčerpali viac srvátky.
Krok 4
Potom položte syr pod lis s hmotnosťou útlaku 2,5 - 3 kilogramy. Nechajte srvátku odtiecť ďalších 10 hodín, ale nezabudnite vrecko niekoľkokrát otočiť z jednej strany na druhú, aby bola hmota čo najviac suchá.
Krok 5
Za 10 hodín bude syrová hmota budúceho kulinárskeho diela veľmi dobre zhutnená a znížená v objeme. Vyberte ho z odtokovej nádoby.
Krok 6
Hmotu nakrájajte na 1 centimetrové kocky v hlbokej miske alebo ju jednoducho rukami roztrhajte na malé kúsky.
Krok 7
Osolíme. Pre taký objem budúceho syra budete potrebovať asi 1/3 polievkovej lyžice. Pamätajte, že tento druh syra nie je namočený v slanom náleve, takže pridaná prísada bude konečnou prísadou. Zmes dobre premiešajte.
Krok 8
Vezmeme pripravenú tvarohovú formu a vložíme do nej osolenú hmotu. Snažte sa, aby bol obal tesnejší, bez medzier, ale tiež bez silného tlaku, pretože nevyhnutnými podmienkami pre rast a úspešný život kultúry Penisillium Roqueforti sú medzery a výklenky vo vnútri hlavy syra.
Krok 9
Potom vložte formu pod lis na 5-6 hodín s hmotnosťou 3 kilogramy. Po uplynutí tejto doby dodajte syr, otočte ho a vložte späť do formy. Súčasne stlačte s rovnakou hmotnosťou.
Krok 10
Vďaka tomu skončíte s malou syrovou hlavičkou. Nie veľmi hustý, s nerovným povrchom, ale stále dosť stabilný a nekvapkajúci. Vložte ho do misy na sušenie, kde bude syr stáť ďalšie 3 dni pri izbovej teplote.
Krok 11
Takto vyzerá čerstvý, čerstvo sušený a spočiatku teplý niva. Posledné menované je v tejto fáze prípravy absolútne neviditeľné. Nezabudnite každých 5 hodín otočiť hlavu syra, aby sa rovnomerne vysušila.
Krok 12
Po troch dňoch pripravte nádobu s vekom, na spodok ktorej položte niekoľko vrstiev papierových utierok a na ne drenážnu rohož, cez ktorú bude syr dýchať bez toho, aby ste sa dotkli papiera. Nádobu dobre uzavrite a vložte do chladničky. Prvý týždeň každý deň vymeňte uterák a zotrite prebytočnú vlhkosť vo vnútri nádoby. Povrch syra otrite kúskom soľnej gázy namočenej v slanom náleve. Jej časť je 1/2 lyžice soli na pohár vody.
Krok 13
Druhý týždeň zrenia pokračujte v trení syra s roztokom. V tomto štádiu je zreteľná aróma tejto odrody, ktorú si nemožno s ničím zameniť. Nepokúšajte sa povrch dôkladne pretrieť veľkoryso navlhčeným kúskom gázy, pretože účelom tejto akcie nie je soliť syr, ale dať mu veľmi jemnú kôrku.
Krok 14
Tretí týždeň už nie je potrebné syr utierať, pretože je viditeľná malá kôrka vytvorená pod vplyvom solenia. Vezmite dlhú ihlu na pletenie a cez hlavu syra prepichnite veľa otvorov. Nechajte ho v chladničke ešte dozrieť ďalšie 3-4 mesiace, papierovú utierku vymeňte niekoľkokrát týždenne a syr otočte hlávkou nadol.
Krok 15
Po uplynutí tejto doby budete mať veľmi aromatickú syrovú hlavu s hnedou kôrkou. Syr zabalíme do fólie, uložíme do chladničky a dochutíme vínom alebo portským.
