Bielkoviny sú základom všetkého živého na Zemi. Skladajú sa z neho bunky každého organizmu a jeho zdrojom je potrava. Je to nevyhnutné pre deti, športovcov, tehotné ženy a ľudí, ktorí ochoreli. Najčastejšie sa používajú mlieko a mäsové bielkoviny, ktoré sa navzájom výrazne odlišujú.
Funkcia bielkovín
Proteínové zloženie je súborom ôsmich esenciálnych aminokyselín, z ktorých každá hrá svoju vlastnú biologickú úlohu vo fungovaní tela. Samotný proteín sa priamo podieľa na syntéze komplexných enzýmov, z ktorých sú vytvorené tkanivá a bunkové štruktúry. Okrem toho transportuje vitamíny, minerály, lipidy a zložky liečiva, podporuje imunitný systém a napomáha tvorbe hemoglobínu.
V gastrointestinálnom trakte sa bielkoviny z mäsa a mlieka rozkladajú na aminokyseliny prírodnými enzýmami.
Človek konzumuje bielkoviny spolu s rastlinnými a živočíšnymi potravinami - jeho značné množstvo obsahuje napríklad mäso, vajcia, mlieko, sója, fazuľa, hrášok, ryža, jačmeň, pohánka a proso. V ovocí a zelenine sú bielkoviny pomerne malé, takže mäso a mlieko sa stále považujú za ich hlavné zdroje - tieto výrobky sú nevyhnutné pre každého človeka, pretože obsahujú všetky látky potrebné pre telo. Rýchlosť vstrebávania a trávenia bielkovín závisí od ich typu.
Rozdiely
Mliečny proteín sa líši od mäsových bielkovín rýchlejšou rýchlosťou trávenia - bielkovinové výrobky, ktoré prešli tepelným kulinárskym spracovaním, sú obzvlášť rýchlo stráviteľné, čo umožňuje čo najefektívnejšie vstrebávanie mliečnych bielkovín. Mliečne bielkoviny majú navyše v porovnaní s mäsovými bielkovinami optimálnejšiu rovnováhu, čo je pre telo detí a starších ľudí veľmi dôležité.
Vyvážený stav mliečnych bielkovín im umožňuje dodávať telu všetky potrebné biologicky aktívne látky.
Mäsové výrobky sú tiež najbohatším zdrojom kompletných bielkovín, ale ich biologická hodnota na rozdiel od mliečnych bielkovín nie je vždy rovnaká. Najväčšiu hodnotu majú bielkoviny svalového tkaniva, zatiaľ čo bielkoviny spojivového tkaniva (elastín a kolagén) sú menej hodnotné - navyše sú horšie stráviteľné. Odolnosť bielkovín svalového a spojivového tkaniva voči tepelnému ošetreniu priamo závisí od veku zvieraťa. Mäkké a jemné mäso získané z mladých zvierat teda poskytuje bielkoviny vyššej kvality - mäso starších zvierat, ktoré obsahuje tvrdšie spojivové tkanivo, má minimálnu bielkovinu a výživovú hodnotu. Veľké množstvo kolagénového proteínu navyše negatívne ovplyvňuje funkciu obličiek.
