Táto situácia sa stala aspoň raz u každej ženy v domácnosti: chystáte sa piecť chlieb alebo pizzu, alebo koláče alebo dokonca veľkonočný koláč. Nakúpite tie najlepšie produkty - cukor, maslo, vajcia, vypracujete cesto a po chvíli si všimnete, že vaše cesto jednoducho nenarastie. Čo robiť v tomto prípade?
To je častý problém mnohých domácich pekárov: vynakladáte veľké úsilie na prípravu dobrého chutného chleba, ale vaše droždie vás, ako šťastie, sklame. Našťastie ide o problém, ktorý sa dá vyriešiť pomerne ľahko. Teraz vám poviem, prečo kysnuté cesto nezvyšuje a ako ho dosiahnuť nadýchaným. Takže vaše činy, ak cesto nezvyšuje.
Prvý spôsob: zvýšenie teploty a vlhkosti
Nič nezlepšuje droždie ako teplá a vlhká mikroklíma - v nej žijú svoj kvasinkový život naplno.
Ak chcete, aby vaše cesto dobre kyslo, musíte dať kvásku, čo chce. Naplňte hlboký plech vriacou vodou a vložte ho na najspodnejší rošt do rúry. Vložte misu s cestom na stredný rošt a zatvorte dvere. Cesto nechajte na chvíľu kysnúť v teplom a vlhkom prostredí.
Prípadne môžete uvariť šálku vody v mikrovlnnej rúre, potom misku s cestom vložiť do mikrovlnnej rúry spolu s vodou a zavrieť dvierka (okrem mikrovlnnej rúry!). Niektorí položili cesto na dosku pokrytú mokrým uterákom. Kachle vás udržia v teple, zatiaľ čo vlhký uterák zabezpečí vlhkosť. Týmto spôsobom je možné pripraviť kysnuté cesto, ktoré nezvyšuje.
Metóda dva: pridajte viac droždia
Ak zvýšenie teploty a vlhkosti nefunguje a droždie nie je aktivované (poznáte to za menej ako hodinu), môžete skúsiť pridať do cesta viac droždia.
Upozorňujeme, že vaše staré droždie vás sklamalo, takže ho už nepoužívajte. Otvorte nový balíček suchých granulovaných kvasníc, vezmite čajovú lyžičku a premiešajte so šálkou (200 ml) teplej vody (asi 43 gramov C) a jednej lyžice cukru. Túto zmes nechajte odstáť asi 10 minút, kým nezvýšia najmenej 3-4 cm peny. Ak to tak nie je, budete si musieť kúpiť čerstvejšie droždie a skúsiť to znova.
Potom pridajte polovicu cesta (alebo celú, v závislosti od množstva cesta) do misy na cesto a dobre premiešajte. Aj keď sa ukáže, že je zmes tenšia, ako potrebujete, ignorujte ju (tento problém vyriešite neskôr). Misku s cestom položte na teplé, vlhké miesto a nechajte dobre kysnúť (najmenej hodinu pri teplote najmenej 38 stupňov C).
Metóda tri: do nového cesta pridáme múku
Pripravte nové cesto podľa popisu vyššie a pridajte do neho múku. Pomer je 60% múky a 40% kvapaliny (to je najlepší pomer pre chlebové cesto). Potom do cesta pridajte aktívnu kvasinkovú zmes a nechajte ju kysnúť na teplom a vlhkom mieste.
To, ako stúpa, môže byť tiež indikátorom aktivity kvasiniek. Vďaka tejto metóde je droždie veľmi aktívne, takže keď sa do cesta pridá nové cesto s múkou, malo by sa krásne rozrásť.
Ak však aj tak kysnuté cesto nezvyšuje, bude to znamenať, že sú kvásky nevinné a zjavne existuje ďalší problém.
Metóda štvrtá: do cesta pridajte viac múky
Skontrolujte cesto, či nemá lepkavý pocit. Ak je to tak, pravdepodobne to je tým, že vaše cesto nie je dobre miesené. Miesite ho na stole s múkou navyše, až kým nebude hladký a hodvábny na dotyk a cesto sa vám už nebude držať na rukách.
Dajte ho „na odpočinok“a vstaňte v teplom a vlhkom prostredí. V prípade potreby celý postup zopakujte. Možno budete musieť pred pečením nechať cez noc teplé.
Piata metóda: správne vymiesime cesto
Pekári pri pečení chleba uplatňujú skutočné umenie miesenia cesta. Ak ho hnetiete príliš málo, potom sa droždie v cestíčku len zle šírilo. Preto bude také cesto príliš slabé na kysnutie.
Cesto miesime najmenej 10 - 15 minút, nezabudnite však, že príliš dlhé miesenie môže spôsobiť, že cesto bude také tvrdé, že nemôže kysnúť. Cesto by malo byť hladké a elastické, ale nie pevné ako gumová guľa alebo mäkké ako tečúce cesto.
Tipy, ako zabrániť zlému klíčeniu cesta
Ak vám kysnuté cesto nezvyšuje, je možné, že zvýšenie teploty a vlhkosti pomôže problém vyriešiť bez ďalšej námahy. Ak však viete, že je takýto problém možný, skúste vopred podniknúť určité kroky.
- Skontrolujte typ kvasníc. Niektoré štartovacie kultúry rastú veľmi pomaly a môže trvať aj niekoľko hodín, kým cesto dorastie.
- Uistite sa, že droždie nevypršalo. Čerstvé aj suché droždie je najlepšie skladovať v mrazničke. Čerstvé aj suché droždie majú zároveň trvanlivosť, po jeho uplynutí budú pôsobiť slabo alebo vôbec.
- Pred rozriedením a miesením cesta z droždia skontrolujte teplotu a vlhkosť vo svojej kuchyni. Ideálna mikroklíma je asi 38 gramov. C pri vysokej vlhkosti. Ak sú vaše počty príliš odlišné od uvedených, nie je to pre kvasnice veľmi dobré. To môže zabrániť rastu cesta.
- Skontrolujte druh múky. V bielej múke na všeobecné použitie je málo lepku a bielkovín, takže vaše cesto môže najskôr kysnúť a potom spadnúť. Môže sa to stať aj vtedy, ak je vaše cesto príliš tekuté.
- Niektorí výrobcovia pridávajú do múky protiplesňové prísady, aby predĺžili jej trvanlivosť. Pretože kvasinky sú tiež plesne, budú tieto nečistoty brzdiť ich rast. Na pečenie dobrého bochníka bieleho chleba najlepšie poslúži organická, nebielená, nebielená múka z bieleho chleba. Použitím ťažšej múky, ako je celozrnná pšenica, raž a iné celé zrná, bude bochník ťažší a bude kysnúť menej cesta, rovnako ako jemne mletá biela múka.
- Vytvorte si ideálne miesto na odpočinok pre vznikajúce cesto. Cesto počas vyrušovania nenarúšajte, najmä ak je to obzvlášť vlhké cesto.
- Na vznikajúce cesto použite správnu nádobu. V príliš širokej miske nemá cesto žiadnu oporu, aby kyslo. Namiesto toho sa rozšíri do šírky a pravdepodobne sa zrúti. Malé buchty na plechu na pečenie by tiež mali byť umiestnené dosť blízko pri sebe, aby ich podporili.
- Skontrolujte doplnky, ktoré používate. Niektoré koreniny, napríklad škorica, sú prirodzene antifungálne. Na sladké ovocné závitky alebo škoricové rolády použite rýchle droždie, inak by škorica nakoniec droždie zabila. Niektoré sušené ovocie sú tiež konzervované antifungálnymi prísadami. Preto je lepšie brať prírodné organické sušené ovocie, aj keď je to drahé, ale oveľa lepšie na pečenie. Najlepšie je pridať sušené ovocie na poslednú chvíľu - po záverečnej kontrole.
- Cesto príliš nesolíme. Soľ je nevyhnutná pre vývoj bezlepkových bielkovín, vďaka ktorým je cesto hladké a elastické. Ale príliš veľa soli kvasinky zabije. Pridajte ho úplne na začiatok a iba v požadovanom množstve, zatiaľ čo ho pridávate do múky, nie do vody.
