Sauteing je stredná kuchárska operácia, ktorej účelom je
zjemniť zeleninu a zlepšiť jej organoleptické vlastnosti. Pravidlá hnednutia sú veľmi jednoduché, ale nemali by sa ignorovať. Konečný vzhľad, chuť a aróma hlavného jedla napokon závisia od toho, ako kompetentne bude tento proces organizovaný.
Prvá vec, ktorú si treba uvedomiť, je, že hnednutie nie je synonymom pre vyprážanie, pretože neznamená vytváranie zlatohnedej kôrky na povrchu jedla.
Účelom tohto typu tepelného spracovania je extrahovať aromatické, farbiace a aromatické látky obsiahnuté v zelenine do tuku.
Restovanie je v zásade na oleji, ktorého množstvo musí prekročiť množstvo oleja, ktoré sa bežne používa na vyprážanie.
Hodnota hnednutia pri varení
Dusenie ako pomocná (stredná) operácia zvyšuje konzistenciu zeleniny, odhaľuje jej chuť a zdôrazňuje prirodzenú arómu.
Pri hnednutí sú rastlinné materiály a väčšina výživných látok zjemnené na olej a potom do hotovej misky.
Takto spracovaná zelenina sa používa na varenie:
- polievky, omáčky a prílohy;
- jedlá z mäsa, hydiny, rýb, húb;
- šaláty, koláče a náplne do palaciniek.
Dusená zelenina má príjemný zlatý odtieň, lepšie a rýchlejšie sa vstrebáva do tela. Pokrmy s nimi budú chutnejšie, zdravšie a chutnejšie.
Pravidlá pre restovanie zeleniny
Na restovanie sú vhodné rôzne plodiny: cibuľa, mrkva, zeler, paštrnák, repa, paprika, paradajky, kapusta, cuketa, baklažán atď.
Pred začatím tepelnej úpravy musí byť zelenina nakrájaná: nakrájaná na malé kocky alebo tenké prúžky, nastrúhaná.
Vhodným pokrmom na restovanie je kastról alebo hrubostenný kastról.
:
- Oheň bol mierny.
- A zelenina sa nevyprážala, ale na oleji.
Pred pridaním prísad by mal byť olej predhriaty na + 110 … + 120 ° C.
- 15 - 20% z celkovej hmotnosti výrobkov.
Všeobecným pravidlom je, že zelenina by sa nemala ponorovať / plávať v tuku, ale mala by sa do nej ponoriť. V procese hnednutia sa musia dôkladne premiešať. Nemusíte zakrývať vekom.
je určené:
- mäkkosť a ľahká ryšavosť zeleniny bez známok hnednutia / zuhoľnatenia;
- farba oleja - získa ľahký karamelový (oranžový) odtieň.
Restovanie je šetrný typ kulinárskeho spracovania, pretože zachováva výživovú hodnotu jedla.
Dusenú zeleninu je možné ihneď použiť alebo ju môžete uložiť v chladničke ako polotovar.
Pre cibuľu je praženica obzvlášť dôležitá: z nej nadmerná horkosť, získa vynikajúcu arómu.
Polievky ochutené nahnedlou koreňovou zeleninou sa stávajú uspokojivejšími, zlepšujú sa ich organoleptické vlastnosti a stráviteľnosť.
Ako tuk na pečenie sa môže použiť nielen slnečnicový a kukuričný olej, ale aj hovädzia masť, maslo a ghí.
